: Reportage

"On y pense, mais on ne se met pas la pression" : dans les cuisines d'un restaurant parisien, étoilé en 2024

C'est un événement majeur dans le monde de la gastronomie : lundi 31 mars, le célèbre guide Michelin remettra ses étoiles pour 2025. La cérémonie aura lieu à Metz à partir de 17 heures et le palmarès est tenu secret jusque-là. L'an dernier, 62 établissements ont été promus par le guide rouge dont 52 d'entre eux ont remporté une première étoile. Parmi ces établissements distingués pour la première fois en 2024, on trouve notamment Géosmine, un établissement parisien tenu par un jeune chef : Maxime Bouttier, 33 ans seulement.

Le restaurant est niché dans le 11e arrondissement, un quartier jeune et branché à proximité de la place de la République. "Au début, je ne voulais pas ouvrir dans le 11e, à cause des manifs", confie le restaurateur. Mais l'endroit, une maison de ville sur deux étages, avait du caractère et a finalement séduit Maxime Bouttier. Géosmine ouvre au printemps 2023 et un an plus tard, son chef décroche sa première étoile au guide Michelin. La cuisine du Sarthois s'inspire en partie de son terroir mais est surtout guidée par les produits de saison et issus de circuits courts. "On a reçu les premiers navets ce matin et on récupère les fanes pour en faire un condiment, un coulis assez poivré, décrit-il. On essaye de ne rien jeter dans la mesure où on considère que ça du goût, que c'est bon."

Pas de gêne

Dans la salle, c'est aussi Maxime Bouttier qui a choisi l'ambiance musicale, une playlist "très axée rap, qui détend l'atmosphère de l'étoilé." Et le trentenaire explique : "Il y a beaucoup de clients qui font leur premier étoilé chez nous parce que même si ça reste un certain prix, 140 euros pour plus de onze plats, c'est peut-être plus accessible qu'ailleurs où vous atteignez vite 140 euros pour cinq plats. Le cadre fait que ces clients ne vont pas se sentir gênés : le bois brut, les tables fermières, la musique, nos tenues..." De quoi se sentir à l'aise pour venir manger en pull à capuche ? "Pas de galère", acquiesce le chef.

Le guide Michelin remet des étoiles chaque année, mais il procède aussi à des rétrogradations. Au total, 22 établissements étoilés ont été déclassés en 2025. Pas de quoi inquiéter Maxime Bouttier pour autant. "On y pense bien entendu, mais on ne se met pas la pression, confie le jeune chef. On a eu l'étoile en faisant ce qu'on savait faire donc on continue. Il y a aussi une question d'expérience, je pense : j'ai travaillé 15 ans dans un étoilé donc j'ai l'habitude, même si ça n'était pas mon étoile."

"Je savais ce que c'est de travailler dans un restaurant comme ça avec un Michelin qui sort chaque année et des attentes."

Maxime Bouttier, chef du restaurant étoilé Géosmine

à franceinfo

Alors que certains grands chefs refusent désormais d'entrer au palmarès du célèbre guide pour échapper à cette pression, Maxime Bouttier affirme quant à lui que l'étoile a vraiment aidé Géosmine. "On a augmenté le ticket moyen d'environ 30%, soit plus de 50 à 60 euros. Ça permet de l'embauche supplémentaire, du développement, de refaire les vaisselles. Ça permet aussi d'améliorer l'outil de travail et sa qualité, de fermer quelques matinées en plus. Sans le Michelin ça n'aurait pas été possible."

L'équipe du jeune restaurateur estime son savoir-faire et sa vision. "La cuisine n'est pas forcément un milieu très doux, confie Romain, 21 ans, qui s'occupe des entrées chez Géosmine. Mais j'apprécie vraiment toute l'expérience que Maxime a eue en étoilé, sa créativité, son exigence. C'est un vrai centre de formation ici." Pour Maxime Bouttier, un seul secret pour décrocher une étoile à la trentaine : "Il faut bosser. Bosser dur." Un travail acharné qui lui vaut d'être invité, ainsi que la quasi-totalité des 600 chefs étoilés de France, à la cérémonie de remise du palmarès du guide Michelin lundi.