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L'été des chefs. Jean-François Pantaléon à Nantes : "Je choisis en premier lieu les produits de la Loire"

À Nantes, le restaurant Roza est devenue une institution, face au Muséum d’histoire naturelle. Pourtant cette table étoilée n’est pas si ancienne que cela, ouverte par le chef Jean-François Pantaléon.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 19/07/2023 11:58 Mis à jour le 19/07/2023 13:51

Temps de lecture : 2min

Jean-François Pantaléon dans son restaurant Roza, devenu une institution à Nantes. (OLIVIER LANRIVAIN / MAXPPP)

Chaleureux et accueillant, Jean-François Pantaleon est revenu aux sources à Nantes. Originaire de Vendée, il a en effet travaillé dans plusieurs étoilés parisiens – la Grande Cascade, le Meurice ou Apicius – avant de se poser chez lui pour concilier cuisine et vie de famille. D’ailleurs Roza, le nom de son restaurant, vient de la contraction du prénom de ses deux filles, Romane et Suzanne. Et c’est grâce à ses propres parents que Jean-François aime cuisiner, même s’il a commencé sur le tard.

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En 2021, il obtient une étoile Michelin et entre dans la cour des grands. Mais cette récompense ne lui a bien sûr pas permis d’échapper à la crise sanitaire, ni aujourd’hui à l’explosion des coûts de l’énergie ou à l’inflation. Jean-François Pantaléon a même demandé au guide rouge de ne plus bénéficier du précieux macaron, en vain. Un macaron qu’il arbore donc toujours et qu’il défend par sa cuisine d’excellence et de passion.

"Nous avons une région maraîchère très riche. Nous travaillons donc les légumes, mais aussi les poissons et les viandes, en choisissant d'abord des produits ligériens."

Jean-François Pantaléon
à franceinfo

La passion avant tout du produit, qu’il achète au plus près. Les fraises viennent par exemple de la Baule, là où les eaux de la Loire se marient à celles de l’Atlantique. Jean-François y reste fidèle à son producteur Xavier Burban. La saison des fraises s’achève, aussi Jean-François Pantaléon en profite, dans l'émission, pour réaliser encore un dessert autour de ce fruit de début d’été.