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Le végétal devient une nécessité

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

La cuisine végétale est désormais présente partout, y compris chez les chefs étoilés. Et un festival lui est consacré ce week-end.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/09/2023 11:11

Temps de lecture : 2min

Une assiette 100% végétale, comme une palette de peintre, signée du chef 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau Jérôme Schilling, au château Lalique dans le Sauternes. (BERNARD THOMASON / FRANCEINFO)

Le végétal a toujours compté pour une part indispensable de notre alimentation. Sans remonter jusqu’à nos ancêtres cueilleurs de baies, la cuisine – dans les familles comme au cœur de la haute gastronomie – a de tout temps intégré des légumes, même quand ils restaient dans l’ombre de viandes ou de volailles.

Quant au véganisme pur, d’abord apparu comme une mode ou un phénomène lié à des convictions extrêmes, il s’accompagne aujourd’hui d’une montée en puissance du végétal partout, y compris la pâtisserie. La cheffe Anaïs Galpin, par exemple, en fait son credo : "La première question que je me pose est de savoir ce que je veux manger, comment je vais me régaler, et quelles sensations je veux retrouver. Ensuite, je cherche par la technique à savoir comment j'y parviens pour remplacer du beurre, du lait ou des œufs."

Vers 80% de végétal

Autrice du livre Ma pâtisserie végétale chez La Martinière, Anaïs Galpin anime, ce dimanche 24 septembre, une master class au festival Food Temple Vegetal, à Paris. Durant tout le week-end, ce rendez-vous accueille (au Carreau du Temple) des ateliers, des débats, des dégustations et des rencontres, avec des chefs qui mettent le végétal au centre de l’assiette.

Élisabeth Martin, commissaire du festival, estime que "c'est une nécessité aujourd'hui de mettre moins de produits carnés dans nos assiettes, tout en restant gourmands, et donc d'amener le public vers une transition".

Une transition le plus en douceur possible, sans chercher à opposer amoureux de la viande et défenseurs du végétal. Il est vrai que face au stress hydrique sur Terre, ou au coût carbone de l’élevage, de plus en plus de chefs prônent une consommation de 80% de végétal et 20% de viande (contre l'inverse aujourd'hui).