A la carte. Dans les cuisines de l'Élysée

Il y est entré comme appelé du régiment. Aujourd'hui Guillaume Gomez dirige les cuisines de l'Élysée. Entretemps, il a obtenu le col tricolore de meilleur ouvrier de France et a publié un livre couronné comme meilleur ouvrage de cuisine du monde : Cuisine, leçons en pas à pas, au Chêne éditeur.

Au "château", tout est fait maison avec des produits français, que ce soit pour les repas du président (qui choisit ses plats parmi différentes propositions) ou que ce soit pour les factionnaires à l'entrée du palais. Les plateaux-repas pour les voyages en avion sont également préparés là, question de sécurité.

Pour À la Carte, Guillaume Gomez - qui a servi quatre présidents - vous propose un classique de la grande cuisine française :

Le pâté en croute

Ingrédients pour six :

Pour la pâte 250 g de farine, 175 g de maïzena, 7,5 g de vinaigre de vin blanc, 75 g d'eau tiède, 225 g de beurre pommade, 2,5 g de sucre, 1 gros œuf, 10 g de sel ; pour la farce 150 g de foie gras mi-cuit, 100 g de ris de veau, 500 g de volaille (ou gibier) 250 g de poitrine fraiche, 250 g de gorge de porc, 100 g d'échalotes, 25 g de noisettes, 50 g de champignons (au choix), 20 g d'Armagnac, farine, huile, beurre, sel, poivre et gelée, et pour la dorure 1 œuf.

Préparation :

Dans un saladier, tamiser la farine, y faire un puits et verser la maïzena ; mélanger au fouet. Au batteur mélanger la moitié de l'eau et le vinaigre, incorporer ensuite le beurre pommade et le sucre. Ajouter l'œuf, puis le sel, et battre. Incorporer ensuite en deux fois le mélange farine-maïzena, et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène (si nécessaire ajouter de l'eau). Fariner une planche (et vos mains) et mettre la pâte en boule, la filmer et la réserver.

Nettoyer les ris de veau, les blanchir et les presser pour pouvoir les couper en dés de 2,5 cm de côté. Les fariner, les saler, les colorer à la poêle avec un peu d'huile et les réserver. Concasser les noisettes, les torréfier au four pendant 8 minutes en les retournant au bout de 4 minutes, et les faire dorer à la poêle. Hacher grossièrement les champignons. Ciseler les échalotes et les confire à la poêle avec un peu d'huile et de beurre ; ajouter les champignons et laisser revenir 4 à 5 minutes.

Couper la viande en morceaux, la passer dans un hachoir à grosse grille. La mélanger à l'Armagnac dans un saladier, ajouter les échalotes, les champignons et les noisettes et assaisonner de sel, poivre et sucre. Déveiner le foie-gras (il doit être à température) et le couper en dés. 

Abaisser la pâte sur un plan de travail, la découper pour votre moule plus une bande qui recouvrira le pâté. Graisser le moule (7 cm de large, 30 cm de long et 8 cm de hauteur), y déposer la pâte (ne pas oublier les petits côtés). Disposer la farce à l'intérieur en tassant bien pour qu'il ne reste pas d'air et incorporer en alternance des dés de ris de veau poêlés et des dés de foie gras. Obturer le haut du pâté, décorer en pinçant la pâte ou en y ajoutant une bande selon votre goût, dorer à l'œuf. Creuser 3 cheminées et y enfoncer des petits tubes de papier aluminium. Laisser reposer au frais 12h pour que la farce marine.

Dans un four préchauffé à 200°C, baisser la température à 170°C et enfourner le pâté pour 1h10 minutes. À la sortie du four, retirer les cheminées et profiter des trous pour incorporer la gelée. Laisser refroidir au moins 6 heures.