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Vidéo Moins de 5 euros par jour et par résident : des maisons de retraite rationnent la nourriture

Publié le 19/10/2017 13:55 Mis à jour le 19/10/2017 18:57

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France 3

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Certains Ehpad multiplient les économies sordides pour augmenter leur rentabilité, rognant sur tous les postes de dépenses, repas compris. Dans cet extrait de "Pièces à conviction", un cuisinier a accepté de témoigner.

La plupart des maisons de retraite privées consacreraient de 3,60 euros à 4,90 euros de denrées par résident et par jour, révèle l’enquête de "Pièces à conviction". Comment la qualité pourrait-elle être au menu ? Dans cet extrait, un cuisinier a accepté de témoigner, à visage couvert. Il travaille pour une maison de retraite du groupe privé Korian, un mastodonte du secteur qui a vu ses bénéfices doubler en 2016 (à 131 millions d’euros pour un résultat net part du groupe de près de 3 milliards d’euros).

Il raconte les conditions dans lesquelles il prépare les repas des résidents : "On a un budget à respecter, donc les consignes sont d’essayer de respecter le prix de revient journalier au centime près. Ce prix de revient, c’est pas lourd. Ça va de 4,27 à 4,35 euros maximum. Journalier : avec ce montant-là, on fait petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner. Pour une personne. 4,35 euros, c’est vraiment dérisoire."

"On triche sur les proportions"

Selon un document interne que s’est procuré "Pièces à conviction", 95% des résidents des Ehpad Korian mangent pour un montant moyen de 4,35 euros par jour, tous repas confondus. Comment est-ce possible ? "On triche sur les proportions, explique le cuisinier. Si dans une recette, il faut 8 kilos de légumes, on en met 7… On utilise du lait à la place de la crème fraîche dans une sauce. Un litre de lait coûte beaucoup moins cher qu’un litre de crème fraîche. Par contre, le résultat final n’est pas le même. C’est déplaisant ce travail. En plus, vous avez des personnes âgées qui ont un bon coup de fourchette. Elles n’y trouvent pas leur compte. Donc pour les calmer, de temps en temps, on leur donne une bonne part. Mais on va tricher sur le voisin qui ne mange presque pas. Voilà comme on fait pour rapporter de l’argent aux actionnaires."

Peut-on nourrir correctement un pensionnaire pour 4,35 euros par jour ? Avec un budget à ce point restreint, comment servir des plats équilibrés, avec des produits frais et de la viande de qualité ?

Extrait de "Maisons de retraite : les secrets d’un gros business", une enquête de "Pièces à conviction" à voir le 19 octobre à partir de 23h25 sur France 3.