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Vidéo Sucré, salé, amer, acide et... umami : on a testé la cinquième saveur en suivant les conseils d'un chef

Publié le 18/10/2017 06:00 Mis à jour le 18/10/2017 06:02

Temps de lecture : 1min - vidéo : 2min

Camille Adaoust - Vincent Winter

France Télévisions

Franceinfo a fait appel au chef du restaurant Uma pour tenter de détecter cette nouvelle saveur.

Vous connaissiez le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Comme vous l'avez appris à l'école, il s'agit des quatre saveurs de base. Il en existe en fait une cinquième : l'umami. D'après Lucas Felzine, chef du restaurant Uma, à Paris, tout le monde connaît déjà ce goût venu du japon : "Vous le retrouvez sans le savoir, vous l’avez au quotidien", explique-t-il à franceinfo.

Il cite de nombreux aliments : "Beaucoup de produits contiennent de l’umami, comme la tomate, l’oignon grillé", énumère-t-il avant d'ajouter les produits fermentés, certains types de piments, des variétés de patate douce ou d'aubergine, mais aussi le ketchup, la carotte cuite ou le parmesan.

Deux conseils pour le détecter

Pour reconnaître l'umami, Lucas Felzine a deux conseils. Il s'agit tout d'abord de détecter un mélange de saveur. "Vous allez avoir tout le palais qui va se mettre en branle parce que vous allez ressentir, à différents moments de la dégustation, des touches d’acidité, de salé, d’amer et de sucré", expose-t-il.

Deuxième élément de définition : l'envie d'en reprendre. "Quand vous allez commencer à prendre une première cuillère, automatiquement, vous allez avoir vos glandes salivaires qui vont se mettre en marche et vous allez vous dire : 'Mince, j’en reveux, j’en reveux.' Ça, c’est l’umami." Franceinfo a suivi ses conseils lors de tests effectués avec différents aliments.