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Vidéo La ferme AOP telle qu'on se l'imagine... et les autres

Publié le 13/10/2017 10:13 Mis à jour le 13/10/2017 10:50

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C'est dans les vertes collines d'Auvergne qu'est fabriqué le cantal, l'un des fromages AOP les plus consommés en France. Un même label, mais des conditions de production parfois opposées, comme dans cet extrait d'"Envoyé spécial".

Que cache votre plateau de fromages ? "Envoyé spécial" a enquêté sur le label AOP, ou "appellation d'origine protégée". En Auvergne, le pays du cantal (l'un des fromages AOP les plus consommés en France), 70 petits producteurs en bénéficient. Extrait.

Ces petits producteurs font encore leur lait et leur beurre à la ferme, comme Christophe Freyssac. A la suite de ses parents, il élève en plein champ 60 vaches salers, une race rustique typique de la région. Cette race donne un lait excellent, mais en petite quantité, car les veaux en boivent une grande partie – une vache qui a vêlé ne donnera pas de lait si son veau n'est pas là pour téter. Encore tiède, ce lait est caillé puis pressé juste derrière l'étable pour devenir du fromage au lait cru. A le voir et à le goûter, dit l'éleveur, "on sait que les vaches sont à l'herbe". Le cantal vieillira ensuite jusqu'à sept mois dans sa cave. Christophe ne produit que 200 meules par an, qu'il vend lui-même dans sa ferme. La parfaite ferme AOP…

A 60 km de distance, deux exploitations AOP très différentes

A 60 kilomètres de là, autre exploitation AOP, autre race bovine, autres choix de production. Michel Lacoste travaille avec les industriels des Fromageries occitanes. Ici, pas de salers, mais des prim'Holstein, une race d'origine néerlandaise, et elles ne mangent pas que de l'herbe.... Elles sont nourries avec du foin, mais aussi du tourteau de colza "garanti sans OGM" et du maïs fermenté, que certains éleveurs accusent de dénaturer le goût du lait. Une vache prim'Holstein produit 25 litres de lait par jour, deux fois plus qu'une salers. Et ici, pas de veau pour en boire la moitié…

Extrait de "AOP, des fromages à la chaîne", un reportage diffusé dans "Envoyé spécial" le 12 octobre 2017.