: Reportage "Qu'on ne mange pas de porc n'empêche pas de déguster de la bonne charcuterie artisanale" : à Roubaix, cette bouchère halal réinvente les codes de la gastronomie française

"Pâté de campagne, pâté de tête de veau, à l'échalote, au poivre... Et des pâtés à la chicorée, ça, c'est une spécialité du Nord !", décrit Faïza Ghraïri, bouchère à Roubaix, dans le Nord. Derrière la vitrine, à quelques jours de la fête de l'Aïd el-Kébir, il y a de toutes sortes de produits. Et donc de plus en plus de charcuteries 100 % halal, qui reprennent les codes de la gastronomie française. 

À l'image de la boucherie Molati à Roubaix, de plus en plus de boucheries-charcuteries halal proposent ces spécialités traditionnelles françaises réinventées pour répondre aux envies d'une génération de pratiquants nés en France. Et Faïza Ghraïri en propose beaucoup d'autres. "Il y a le saucisson à l'ail, la poitrine de bœuf et de veau fumée... On va aussi commencer à faire du chorizo. Le chorizo, c'est à base de porc, donc on va essayer de trouver un autre nom. Pareil pour les saucisses de Morteau", indique-t-elle.

La gérante vend une viande éthique, artisanale, sans nitrite et en circuit court. C’est lors de sa formation, il y a plusieurs années, qu’elle se découvre une passion pour la charcuterie et qu’elle décide de l’adapter au halal. "On a grandi en France, on a cette double culture ! On a aussi envie de se faire des plateaux charcuterie devant Netflix et un plateau de fromage. Et c'est vrai que le fait qu'on ne mange pas de porc ne nous empêche pas de déguster de la bonne charcuterie artisanale", explique-t-elle.

"On avait juste les odeurs, mais on avait envie d'en manger"

À ses côtés, Céline, bouchère-charcutière. "Typiquement la Française de base, blonde aux yeux bleus, donc forcément dans une boucherie halal, ça dénote un petit peu", remarque-t-elle. Ses papilles s'avèrent très utiles pour se rapprocher le plus possible des produits de tradition. "Vu que je sais quel goût ça a, je peux les adapter pour qu'il y ait un maximum de panels dans nos fabrications halals", affirme-t-elle. Le porc est, par exemple, remplacé par le veau. Nora est une fidèle cliente. "On avait juste les odeurs, mais on avait envie d'en manger, confie Nora est une fidèle cliente. Ça existe en halal et en plus éthique, avec du pain et du bon beurre. C'est fabuleux ce qu'elle fait", dit-elle.

Ces boucheries halal aux produits inspirés du terroir commencent à se multiplier, en réponse à une demande de la part des consommateurs musulmans, analyse Abbas Bendali, spécialisé dans le marketing identitaire. "Notamment les 30-50 ans, des familles appartenant aujourd'hui à la classe moyenne, voire à la classe supérieure, sont attentives à ce qu'ils consomment, dit-il, donc attirés par les produits bio, artisanaux. Cette demande, elle va croissant et en tout cas, elle attire aujourd'hui cette génération de consommateurs issus de la deuxième, troisième génération de migrants", explique-t-il. 

C’est aussi un énorme marché à prendre. Le halal représente ainsi plusieurs milliards d'euros par an en France.