Nouvel An : le chef Nathan Helo dévoile quelques recettes pour le réveillon

Pour Nathan Helo, chef du restaurant "Dupin" à Paris, c’est déjà l’effervescence en cuisine. Il attend, vendredi 31 décembre, "à peu près une quarantaine de convives". "Depuis très tôt ce matin, on est en pleine préparation", confirme-t-il. Pour l'occasion, le jeune chef nous dévoile quelques idées pour le menu du réveillon. "On va commencer par un produit tout simple, qu’on a tous à la maison : l’œuf", annonce la journaliste Florence Griffond. "On a décidé de travailler l’œuf car c’est un produit simple, mais qui est en plus pas cher, explique Nathan Helo. Le but du jeu était de sublimer ce produit pour en faire un produit de fête."     

"Optimiser au plus le produit"  

Nathan Helo dispose des pleurotes de Paris dans le fond de l’assiette, "qu’on a fait sauter avec du persil et un peu d’échalotes, et on vient mettre une espèce de pâte de noisettes, détaille-t-il. On termine en ajoutant une petite crème de cresson sur l’œuf, et votre entrée est prête." Le chef va ensuite passer au plat, avec des langoustines dont la spécificité est "de les cuire toute entières, sans déchet", précise Florence Griffond. L’objectif étant "d’(optimiser) au plus le produit". Pour le dessert, ce sera la signature du chef, le soufflé au chocolat, dont vous pouvez retrouver la recette ci-dessous.

Recette Oeufs de Poule Bio (8 personnes)

 INGREDIENTS 

- 8 oeufs bio 

- 350g de noisettes épluchées 

- 300g de champignons (pleurotes) 

- ½botte de persil plat

- 1 échalote 

- 4 bottes de Cresson 

- 1L de crème liquide

- 30% pousses de salade

RECETTE

1/ Faire cuire les œufs à la vapeur ou immergés à 72° pendant 14 minutes 

2/ Le praliné à la noisette : Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°  

Les mixer à pleine vitesse pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte. 

3/ Duxelles de champignons 

Tailler grossièrement les champignons. Les faire revenir quelques minutes dans une poêle bien chaude ; ajouter le persil et l’échalote ciselée. Assaisonner et mixer 20secondes. 

4/ Crème de Cresson : Séparer les tiges des feuilles. Faire bouillir la crème et éteindre. Faire infuser les tiges dans la crème pendant 10 minutes. Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée, égoutter et mixer. Ajouter la crème et continuer de mixer. Assaisonner     

DRESSAGE 

Disposer au fond de l’assiette le praliné noisette puis les champignons. Disposer la salade en forme de nid et casser un œuf au centre. Servir et une fois sur table verser la crème de cresson.

Langoustine comme une fleur d’avocat 

INGREDIENTS

1,5kg de langoustines 

20ml de Cognac 

6 avocats

1 carotte 

1oignon 

½ poireau 

100g de Crémeux de tête de langoustines 

200g de crème liquide 30% 

15g d’huile de noisette 

15g de nage réduite 

10 clémentines

1 citron vert 

½ botte de Mélisse  

30g de sucre     

RECETTE

1/ Décortiquer les langoustines et détailler les en tronçons, réserver les têtes 

2/ Bouillon de Langoustines 

Concasser les têtes et faites-les revenir dans une huile fumante, au bout de 10minutes ajouter une cuillère de beurre et les légumes. Faire revenir encore 5minutes. Déglacer au cognac. Une fois réduit, mouiller à hauteur et laisser mijoter 30minutes. 

3/ Syphon de crémeux de langoustines 

Mélanger Le crémeux de tête ; la crème liquide ; l’huile de noisette ; la nage réduite. Cuire pendant 40minutes à 66°. Mettre en syphon. 

4/ Condiment Clémentine 

Zester les clémentines. Blanchir les zestes 3 fois de suite. Presser maintenant le jus des clémentines. Verser le jus sur les zestes et le sucre et laisser compoter. Mixer et passer au chinois.

5/ Guacamole  

Eplucher les avocats, les faire griller à la poêle anti adhésive ou sur une grille de barbecue. Mixer avec le jus du citron vert et la mélisse.    

DRESSAGE

Éplucher un avocat. Le couper en deux et émincer cette moitié ; détailler des demi-sphères dans chaque tranche. Mettre le tartare d’avocat au fond de l’assiette. Placer les tronçons de langoustines en formant un soleil. Ranger les pétales d’avocat pour former une fleur. Déposer délicatement les condiments. Servir le bouillon et le syphon à côté.

Soufflés au chocolat (10 pièces)

INGREDIENTS

500g de chocolat noir

70% de cacao  

250g de Beurre + un peu pour les moules 

540g de blanc d’œuf 

200g de sucre blanc 

Cassonnade   

RECETTE

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat à bain marie 

2/ Monter les blancs en neige, avant qu’ils ne soient totalement montés, ajouter le sucre et continuer à les monter  

3/ Mélanger une partie des œufs avec la totalité du mélange chocolat+beurre 

4/ Verser le tout sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule sans casser les œufs 

5/ Beurrer les moules au pinceau en faisant attention de faire des traits réguliers du haut vers le bas (pour que les soufflés poussent droit), mettre de la cassonade et veiller à  bien recouvrir toutes les parois du moule. 

6/ Verser l’appareil à soufflé jusqu’au bord du moule, bien essuyer les bords et réserver au frais jusqu’au moment du dessert. 

7/  Faire préchauffer le four à 180°, enfourner les soufflés durant 9minutes.     

DRESSAGE

Déposer le soufflé directement sorti du four dans une assiette accompagné d’une boule de glace à la vanille ou au lait. Déguster immédiatement avant qu’il ne retombe.