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Gastronomie moléculaire : la science s'invite dans la cuisine pour une alimentation plus saine

Publié le 02/05/2016 21:14

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franceinfo

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La gastronomie moléculaire promet une cuisine plus économe en sucres ajoutés et en composants chimiques. Elle a déjà fait son entrée chez les grands chefs.

Aujourd'hui, la base de notre alimentation se compose de fruits, de légumes, de laitages et de viandes, mais qu'en sera-t-il demain ? La réponse se trouve peut-être dans le laboratoire de Raphaël Haumont. Ce chimiste imagine la cuisine du futur à partir d'aliments simples comme l'orange, ou plutôt la peau de l'orange. Sur celle-ci, il y a "des huiles essentielles et un gélifiant naturel qui est la pectine", indique Raphaël Haumont.

Cuisine d'un grand chef

Pour extraire la pectine, une simple distillation suffit. La molécule peut être libérée dans un bouillon. Mélangée à une eau riche en calcium, la réaction est immédiate et permet d'obtenir, par exemple, une confiture sans sucre ajouté.

Cette gelée a déjà trouvé sa place dans la cuisine du grand chef Thierry Marx. Il l'utilise chaque jour pour composer son dessert chocolat-agrumes. La gelée naturelle du chimiste a remplacé la gélatine et le sucre.