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En Italie, des chercheurs mettent au point la pâte fraîche industrielle longue conservation

Eau, farine, œufs, une pincée de sel et…. Des chercheurs italiens révèlent leur botte secrète pour prolonger la vie des pâtes fraîches de 30 jours. En Italie, on n’est pas champion du monde de la "pasta" pour rien.

franceinfo - Blandine Hugonnet, édité par Ariane Schwab

Radio France

Publié le 04/11/2022 07:53 Mis à jour le 04/11/2022 11:29

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Des tortellinis (illustration) (ALBERTO PIZZOLI / AFP)

Une semaine après la semaine nationale des pâtes, des chercheurs italiens annoncent qu’ils ont trouvé comment révolutionner le temps de conservation des pâtes fraîches industrielles. Une gageure car en Italie, on ne touche pas à la sacro-sainte recette, eau, farine, œufs, une pincée de sel. Elle est réglementée par une loi depuis plus de 50 ans.

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Mais ces chercheurs ont osé mettre les mains dans la traditionnelle pasta pour améliorer son temps de conservation qui est aujourd’hui de 30 à 90 jours au frigo. Leur ingrédient secret, ce sont des probiotiques, ces bonnes bactéries, qui empêchent la prolifération des mauvaises et qui sont d’habitude tuées par traitement thermique, la chaleur, ou par des conservateurs chimiques. Et les chercheurs ont trouvé une deuxième astuce : ils ont modifié l’emballage en ajoutant un nouveau mélange de dioxyde de carbone et d’azote sous un film plastique qui ne laisse plus passer ni l’humidité ni l’oxygène. On obtient ainsi des pâtes fraîches sans champignons ni moisissures pendant 30 jours de plus, soit un paquet de pâtes qui pourra être conservé jusqu’à quatre mois au rayon frais.

Un frein au gaspillage alimentaire

Une véritable révolution pour le pays qui, avec ses 300 variétés de pâtes, est champion mondial des pâtes. On peut dire que la pasta en est un symbole. "Un quart des pâtes mangées dans le monde sont italiennes et on exporte près de la moitié de ce qu’on produit, souligne Lorenzo Bazzana, responsable économie de l’organisation agricole Coldiretti, interrogé sur la Rai. Ainsi les pâtes représentent le pays dans le monde entier", confirme-t-il.

Ces découvertes sont surtout une solution efficace contre le gaspillage alimentaire, soulignent les chercheurs italiens. Fini les paquets périmés de spaghettis, tortellini, farfalle, fusilli, rigatoni et autres dont le prix a tout de même augmenté de 22% cette année. Prolonger la conservation des pâtes fraîches, est un atout non seulement pour l’économie, mais aussi pour l’écologie, et sans nul doute, pour les estomacs aussi, italiens ou étrangers.