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Du saumon sans saumon pour Noël : à Rungis, les produits végans commencent à se faire une place

Les grossistes pour épiceries fines du plus grand marché alimentaire au monde proposent désormais saumon et caviar à base d'algues, des viandes faites de protéines de pois ou encore du foie gras végétal.

Sophie Auvigne

Radio France

Publié le 22/12/2021 06:17 Mis à jour le 22/12/2021 07:16

Temps de lecture : 2min

Le marché de Rungis (Val-de-Marne), le 29 mars 2021. (ROSINE MAZIN / MAZIN ROSINE)

À Rungis, en pleine ébullition à l'approche de Noël, vous ne trouverez pas le foie gras de Yann Berson à la halle aux volailles. Et pour cause, ce produit qui fait la fierté du gérant de Dispere, grossiste pour les épiceries fines, est 100% végétal : "Je pense que j'ai goûté tout ce qui se fait sur le marché et la première fois que j'ai goûté La Bonne Foi, j'ai dit 'Waou!". On est vraiment proche du foie gras, affirme le commerçant installé sur le marché francilien depuis 43 ans. Les gens qui ne veulent pas manger de foie gras peuvent avoir un produit qui soit bon et qui ait ces notes animales de foie gras."

>> Végétales ou in vitro : que valent les alternatives au foie gras ?

Noix de cajou bio, infusion de champignons, épices et alcool, la terrine végétale n'est pas donnée : plus de 15 euros les 150 g.

Saumon, caviar... à chacun son substitut

Un peu plus loin, Florence Hardy, patronne de la maison Médelys, promet elle aussi une table de fête sans une once de protéine animale : "Des oeufs de saumon sans saumon, du caviar sans caviar, 100% végétal, ce sont des algues. Des substituts à la viande en goût poulet, en goût porc, ce sont des protéines de pois. Des produits faits avec des substituts d'oeuf et des boissons végétales qui peuvent servir sur pas mal de bases de recettes".

Médelys affiche 1 500 références végétales pour restaurateurs et traiteurs. Tous ne sont pas encore prêts à mettre des plats végans à leur carte. "Pour avancer sur ces consommations-là, il faut peut-être moins comparer, c'est autre chose. Je dis souvent : 'quand je prends du poisson dans un restaurant, je ne compare pas à la viande". Sans chercher à comparer, François Pasteau, l'ancien chef du restaurant l'Épi Dupin à Paris ne tombe pas sous le charme.

"C'est réussi en tant qu'alternative pour les végans. Maintenant... Je ne vais pas m'acheter ça pour Noël."

François Pasteau, ancien chef de l'Epi Dupin
à franceinfo

Pour des plats sans viande, François Pasteau préfère tout simplement aller au pavillon des légumes : "C'est la saison du chou. Vous émincez finement un chou de Pontoise (une variété ancienne), vous le faîtes revenir à l'huile d'olive, vous rajoutez des fruits secs dedans, abricots secs, figues sèches. Un petit peu de noix ou amandes. Deux coups de poële, et ça peut faire un menu festif qui est à la portée de tout le monde, ce n'est pas cher."

Des produits vegans pour les fêtes ? Reportage de Sophie Auvigne