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Alimentation : comment expliquer la multiplication des intolérances au gluten ?

Publié le 10/12/2015 21:05

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franceinfo

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Les intolérances au gluten sont de plus en plus fréquentes dans la population. Comment expliquer ce phénomène ?

Le gluten est un composant de la farine de blé, de seigle ou d'orge. De plus en plus de personnes y sont intolérantes, entre 5 et 10 % de la population. On le trouve dans le pain, les pâtes et les pizzas. Claire-Marine Kérisel n'en mange plus depuis 2009, "ça me donne des migraines pas possibles". Migraines, maux de ventre, ces symptômes sont de plus en plus fréquents.

Le gluten est ce qui donne son élasticité à la pâte et déterminera l'aspect final du pain. "Si vous n’avez pas de gluten, vous n'aurez pas de volume dans votre pain", commente Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa, laboratoire de la filière boulangerie. Conclusion : la boulangerie industrielle a intérêt à utiliser de la farine riche en gluten.

Des organismes fragilisés

"Les variétés modernes ont des protéines de plus grande taille, ce qui leur confère ces propriétés d'extensibilité que recherchent les boulangers d'aujourd'hui", confirme Gilles Charmet, directeur de recherche en génétique du blé à l'INRA. Ces protéines seraient 5 à 10 fois plus grandes qu'auparavant afin de répondre aux exigences de la boulangerie industrielle. "Ce qui est sûr c'est que les protéines du gluten sont moins digestibles, maintenant on ne sait pas si ces protéines de gluten sont responsable de ces troubles", affirme le Pr Christophe Cellier, chef du service de gastro-entérologie à l'hôpital Georges Pompidou. Autre hypothèse : notre organisme aurait été fragilisé par la nourriture industrielle et ne serait plus capable de digérer certaines substances comme le gluten.