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Pierre Gagnaire : "Je cuisinais sans tester les recettes"

Tout et son contraire Philippe Vandel Du lundi au vendredi à 8h25, 11h51, 16h25, 17h54 et 0h10

Le cuisinier Pierre Gagnaire dirige un restaurant trois étoiles. Il est considéré comme l'enfant terrible de la gastronomie française, mêlant saveurs inédites, cuisine moléculaire, et refusant l'académisme.

Philippe Vandel

Radio France

Publié le 05/05/2014 06:00 Mis à jour le 14/05/2014 14:35

Temps de lecture : 2min

Pierre Gagnaire possède douze restaurants dans les villes les plus prestigieuses : à Londres, Moscou, Berlin, Las Vegas et Courchevel, mais aussi Tokyo, Hong Kong et Dubaï. A Séoul, il a ouvert le premier restaurant gastronomique de Corée du Sud.

Des homards bloqués à la douane

A Séoul, il a retrouvé un peu l'ambiance de ses débuts car certains produits lui sont interdits à cause des barrières douanières. "C'est un pays encore très protectionniste, raconte Pierre Gagnaire. Lorsque l'on a ouvert il y a six ans, les homards que l'on avait commandés ont été bloqués à la douane. Trois semaines après on nous a dit que c'était bon, qu'ils n'étaient pas contaminés, mais les homards étaient morts."

Pierre Gagnaire s'est vite attaché à la Corée :"c'est un pays où il y a beaucoup d'eau, de montagnes, une vraie culture gastronomique et beaucoup de produits très sympas. "

A l'aveugle ou presque

Pendant très longtemps, Pierre Gagnaire n'a pas goûté les plats qu'il préparait. "J'étais dans l'urgence et ce n'était sûrement pas toujours très bon. J'étais quelqu'un d'hypercréatif, brouillon, bouillonnant. J'ai eu la chance d'être aidé par des gens qui ont senti que j'en avais sous le pied et qui ont admis que je pouvais parfois être moyen, mais que cela valait la chandelle de miser sur moi. "

Pierre Gagnaire avoue même n'être pas gourmand, il aime manger dit-il depuis seulement cinq ans, un comble pour un cuisinier.

Une vocation contrainte et forcée

Ce n'est pas Pierre Gagnaire qui a décidé d'être cuisinier, il a repris l'affaire familiale. Ses années d'apprentissage ont été pour lui un enfer.

"Quand on n'est pas à l'aise dans un environnement, on a un sentiment d'enfermement, de punition. J'étais dans un registre de soumission par rapport à ma famille. "

L'importance des mots

Pierre Gagnaire a toujours aimé les mots et ce, depuis l'enfance. "J'ai eu la chance d'aller dans un collège formidable et j'ai eu à 13 ans un vrai apprentissage cinématographique. " Le cuisinier explique que chez lui et au travail, on lui disait souvent de se taire. "C'était symbolique, on me disait que ma parole n'avait aucun intérêt. Le monde de la cuisine n'est pas un monde de parole. La cuisine est fait de beaucoup de répétitions. Les mots ont pris de l'importance grâce à des journalistes. Mon moteur, ce sont les mots et l'écriture. "