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"Truffe", dont la pleine saison commence

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Produit noble, souvent associé aux fêtes, la truffe est en pleine saison de janvier à mars.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 15/01/2023 09:58 Mis à jour le 15/01/2023 13:32

Temps de lecture : 1min

Marché aux truffes de Saint-Alvère en Dordogne, avec la fameuse "tuber melanosporum". (CHARLOTTE JOUSSERAND / RADIO FRANCE)

La truffe noire est un champignon toujours aussi prisé en cuisine, malgré son prix. Il a en effet un goût incomparable et accompagne à merveille de nombreux plats. Tuber melanosporum, tous les chefs vous citeront son nom scientifique par cœur, et Thierry Marx ajoute : "Noire comme l'âme d'un damné".

Son prix élevé est lié à sa rareté, même si la France est désormais challengée par l'Espagne, qui assure une grosse production. "Quand on achète une truffe à Lalbenque, à Cahors ou dans le Rhône, souligne Thierry Marx, elle a une saveur particulière. C'est vrai qu'on casse un peu la tirelire, mais on est au gramme près lorsqu'on la cuisine."

Une simple râpée

Ainsi, une truffe de 100 grammes (autour de 1000 euros le kilo) se paye une centaine d'euros. Dans l'absolu c'est un coût élevé. Néanmoins, on peut la conserver plusieurs semaines dans un pot avec du riz, au réfrigérateur, et l'utiliser en plusieurs fois. Elle se marie en lamelles avec des pâtes, ou sur des entrées simples auxquelles elle apporte du caractère.

Thierry Marx rappelle qu'il n'est pas besoin d'être un grand cuisinier pour apprécier la truffe : "Un œuf brouillé, un peu de beurre au fond d'une casserole, une spatule en bois pour bien remuer les œufs et, au dernier moment, un peu de fleur de sel et une râpée de truffe. C'est le bonheur assuré !" Pourquoi la physicochimie du produit conduit-elle à un tel plaisir gustatif ? Difficile à dire. En tous cas, rares sont ceux qui n'aiment pas la truffe.