"Innovation", parce que la cuisine cherche sans cesse à profiter des nouvelles technologies

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

L'innovation en cuisine ce n'est pas simplement revisiter un plat. Il s'agit surtout d'exploiter l'évolution des technologies pour proposer une offre culinaire en adéquation avec les goûts des convives et les conditions sociétales et les contraintes environnementales.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 04/05/2025 13:00

Temps de lecture : 1min

Le directeur du Centre français d'innovation culinaire à l'université de Saclay, Raphaël Haumont, travaille ici sur la tomate en 3 états : les fibres, les pulpes, et l'eau. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

"Innovation" est un mot qu'emploie très souvent le chef étoilé Thierry Marx, en l’adossant à "tradition". Il a tenu, dans l'émission, à s'en expliquer : "La tradition est un repère, mais les traditions resteraient figées s'il n'y avait pas d'innovation, si on ne dérangeait jamais les cercles et les codes établis. Dans nos métiers, on s'appuie sur des recettes qu'on modifie à la marge. L'innovation, c'est autre chose et c'est pourquoi avec le chercheur Raphaël Haumont nous avons créé le Centre français d'innovation culinaire, à l'université de Paris Saclay."

L'équipe de recherche de Saclay travaille donc avec des équipementiers pour fabriquer la casserole ou le four de demain, qui tiendront compte des dernières découvertes culinaires. Raphaël Haumont travaille aussi sur les produits et leurs différents états (liquide, gazeux, solide, etc.) pour élaborer de nouveaux plats.

"La cuisine est une affaire de sciences. Cuire un œuf, c'est faire réagir des protéines, la matière durcit, des arômes se créent etc. Pour maîtriser les textures, ça se joue au degré près : un haricot, c'est 82°C, un veau rosé c'est 53°C, tout cela demande donc une précision et une rigueur scientifique."

Raphaël Haumont, directeur du Centre français d'innovation culinaire
à franceinfo

Innover, c'est accepter l'échec

Pour Thierry Marx, innover c'est réaliser des essais, tenter des formules de cuisson ou d'appariement de produits qui n'existent pas. C'est donc aussi accepter l'erreur et l'échec, et c'est en étudiant ces erreurs et ces échecs que l'on progresse et que l'on découvre de nouvelles choses.

Dans un restaurant, le cuisinier n'est pas enclin à l'innovation car il a un devoir de réussite, au jour le jour, pour sa clientèle. Perte de temps, perte d'image, échec, voilà ce que ne peuvent se permettre des restaurateurs qui subissent aussi une pression économique et parfois médiatique.