"Fritures" : ces petits poissons frits dont on se régale à partir du printemps

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

On les trouve dans les restaurants et les guinguettes en bord de rivière ou de fleuve. Certains chefs se les approprient. Les fritures restent toujours une valeur sûre du printemps et de l'été.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 23/03/2025 10:00

Temps de lecture : 1min

Une friture de goujons, à déguster en extérieur, aux beaux jours. (DIANA MILLER / CONNECT IMAGES / AFP)

Avec les beaux jours, on va les retrouver dans les restaurants du bord de l’eau. Elles sont même une tradition près de la Saône, de la Marne, de la Loire, du Rhône ou de la Garonne.

Les fritures appartiennent au patrimoine culinaire français, comme le rappelle le chef étoilé Thierry Marx : "J'ai eu la chance de croiser les fritures chez Alain Chapel, 3 étoiles, qui les servait en amuse-bouche dans son restaurant de l'Ain, à Mionnay. Ce sont des petits poissons extrêmement frais, tout petits, à peine sortis de l'eau et qu'on passe à la farine avant de les frire."

Valeur patrimoniale...

Les poissons les plus adaptés pour les fritures sont les gardons, goujons, ablettes, vairons, etc. Thierry Marx se souvient ainsi des petits goujons piégés dans les petites rivières du Lot, où il passait ses vacances, que ses grands-parents préparaient à la friture.

À Tournus, sur les bords de la Saône, le chef Jean-Michel Carrette – 1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau pour son restaurant Aux terrasses – les propose, lui aussi, en amuse-bouche : "C'est un clin d'œil. La Saône passe à 150 m de chez nous et quand j'étais enfant, on allait manger la friture d'Ablette en bord de Saône. Pour moi, elle a beaucoup de valeur cette friture. C'est un produit extra-frais et extra-local. Elle a plus de valeur qu'un turbot espagnol."

...et environnementale

C'est sans doute aussi dans la mission des cuisiniers de ne pas oublier la mémoire dans l'identité des régions et des cuisines. De surcroît, ces rivières ont souvent été polluées, puis dépolluées. Les fritures peuvent donc être, aussi, un indicateur pour mesurer la qualité environnementale d'un cours d'eau.