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"Daubes" : parce que l'hiver s'installe, et avec lui, les plats en sauce

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

À l’heure de l’hiver, ce sont des plats de partage qui rassurent, qui réchauffent et qu’on apprécie. Ils sont faciles à préparer en laissant au temps une cuisson assez longue.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 26/11/2023 10:39 Mis à jour le 26/11/2023 13:21

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Une daube typique de la Camargue : Gardianne de taureau. (TIM SOMERSET / MAXPPP)

"Daubes" est notre mot à la bouche, car à l'approche de l'hiver, ce sont des plats importants pour leur sociabilité. On dit qu'ils sont d'origine provençale, avec des viandes de bœuf mijotées au vin rouge. Mais on trouve aussi des daubes camarguaises, avec du taureau, ou avignonnaises, avec de l'agneau. Le principe reste tout de même, à chaque fois, de laisser cuire la viande suffisamment pour qu'elle devienne fondante.

"Je tenais à parler de ces daubes, explique le chef étoilé Thierry Marx, même si le mot est à contresens. D'un côté, il y a ce plat délicieux qu'on laisse cuire lentement dans l'âtre de la cheminée ou sur le coin du feu, et de l'autre, on trouve la 'daubière', où l'on conservait les viandes marinées, et qui gardait une connotation de 'pas très bon', d'où l'expression, c'est de la daube."

La daube est un plat de réconfort et de partage

Les cuisiniers penchent pour les cocottes avec une cuisson basse température, où l'on place des avants de bœuf, des cuisses de mouton ou des pièces d'agneau. C'est vraiment le plat de réconfort, qui fait du bien en plein hiver, auquel on rajoute les légumes à la fin de la cuisson, après avoir d'abord fait rissoler la viande, puis l'avoir laissée mijoter dans un récipient mouillé à hauteur avec de l'eau.

"Mais le vin joue aussi son rôle, confirme Thierry Marx, il faut en ajouter suffisamment, car il permet à la chair de ne pas se dégrader. Les daubes, aujourd'hui, sont plutôt servies dans les bistrots ou dans les brasseries à l'ancienne. Ce sont des plats du patrimoine culinaire français qu'on a hélas, parfois, un peu tendance à oublier."