"Adaptabilité", le maître-mot des métiers de bouche

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Règles internationales, complexité administrative, goûts des clients, moyens de communication : tout conduit les restaurateurs à s'adapter en permanence à de nouvelles situations.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 13/04/2025 10:00

Temps de lecture : 2min

Les restaurants sont restés fermés pendant la crise sanitaire, il a fallu s'adapter après. (JEAN-MARC LOOS / MAXPPP)

Le chef étoilé Thierry Marx avoue avoir été confronté à l'adaptabilité à l'armée : "Il s'agit d'anticiper beaucoup pour improviser tout le temps ! C'est vrai aussi pour les urgentistes, et aussi dans la cuisine. En effet, on a tout prévu, on a mis en place, et puis arrive un client qui n'est que végan, ou un autre qui a telle ou telle allergie. Et là, il faut s'adapter, faire en sorte que la prestation soit réussie. En réalité, l'adaptabilité doit être la règle dans la vie."

Cuisiner, c'est s'adapter sans cesse

Cette conduite est un comportement du quotidien. Cuisiner, c'est s'adapter sans cesse aux produits, aux saisons, aux envies des convives, à ses désirs de création et, depuis maintenant quelques années, au réchauffement climatique. Par exemple, face au stress hydrique, un chef ne raisonne plus de la même façon que ses aînés.

Des études ont été menées sur cette question, notamment par le cabinet Deloitte. Le regard d'Adeline Laroche-Lévy, associée "Transformation des organisations" chez Deloitte : "Avant, une entreprise avait une durée moyenne de vie de 33 ans, aujourd'hui c'est plutôt 10 ans. L'entreprise doit donc s'adapter. Il n'y a pas de recette miracle, mais pour y parvenir elle doit avoir un temps d'avance, une raison d'être évolutive, être découpée en unités agiles et s'assurer que tous ses maillons sont tournés vers un objectif commun."

150.000 postes perdus

On retrouve chez les restaurateurs cette notion d'identité de marque, et d'équipes agiles et soudées autour de la cuisine de leur chef. À la sortie de la pandémie, la profession a perdu 150.000 postes, explique Thierry Marx et, depuis la hausse des coûts de l'énergie et des matières premières, de nombreuses entreprises ont disparu. D'où l'importance de leur adaptabilité.