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Gastronomie : d'où vient le nom du tournedos Rossini ?

L'info de l'histoire Fabrice d'Almeida Le samedi à 17h23, 19h23, 21h23 et 23h23

Dans cette période de fêtes, l'historien Fabrice d'Almeida s’arrête sur ce que les grands hommes ont apporté à nos habitudes festives. Vendredi 23 décembre, on va faire un tour en cuisine et nous attarder sur un plat luxueux.

Fabrice d'Almeida

Radio France

Publié le 23/12/2022 07:22 Mis à jour le 23/12/2022 08:32

Temps de lecture : 2min

Une déclinaison d'un tournedos Rossini du restaurant Kitchen à Boston (Massachusetts - USA). (BOSTON GLOBE / BOSTON GLOBE)

C’est un des plats les plus ruineux de la cuisine française : le tournedos Rossini. Son nom nous dit déjà son origine. Rossini, c’est Gioacchino Rossini. Tout jeune encore, ce musicien de génie écrit, en 1813, Tancrède. Ses œuvres sont immensément connues, tel Le Barbier de Séville puis Guillaume Tell que le public ne goûte pas assez, selon lui. Le compositeur décide alors à 38 ans de prendre une sorte retraite et de s’installer à Paris, en 1830, provisoirement, puis définitivement à partir de 1855. Très vite, il participe à la vie de la haute société parisienne. Il en connaît les grandes figures dont Alexandre Dumas.

Rossini se veut un gastronome. Il est contemporain de Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût, la bible des amateurs de la table. Et Rossini est connu de tous les grands restaurant parisiens. Il va au Café anglais, à La Maison dorée et se lie d’amitiés avec Antonin Carême, le chef de la maison Rothschild. La légende veut qu’un jour à la Maison Dorée, il ait demandé de créer un plat pour lui, en salle. Le maître d’hôtel et le chef lui auraient alors tourné le dos pour faire cuire sur un simple réchaud la composition. Ainsi serait né le tournedos Rossini : une tranche de filet de bœuf, du foie gras frais, des truffes, un déglaçage de sauce au Madère.

Rossini l'inventeur de ce tournedos si particulier ? L’anecdote est belle. Mais une petite recherche dans la presse de son vivant ne donne aucune certitude à ce sujet, pas davantage l’étude de sa correspondance. En fait, le plat n’apparaît sur des menus et des dictionnaires qu’après sa disparition. Comme si un chef avait voulu nommer un plat pour lui rendre hommage, manière habile de se donner la légitimité de l’un des grands gourmets de son temps. Car pour Rossini : "Manger, chanter, aimer et digérer, tels sont à vrai dire les quatre actes de cette opéra bouffe que l’on appelle la vie et qui s’évanouit comme la mousse d’une bouteille de champagne." Cette leçon reste celle des gastronomes de nos jours encore.