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L'histoire à la carte. César Ritz, l'inventeur des palaces

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

César Ritz a formé avec Auguste Escoffier en cuisine un duo de choc qui a inventé les palaces mais aussi la nouvelle manière de travailler dans les cuisines.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 06/10/2019 09:26

Temps de lecture : 2min

César Ritz en 1897 (HOTEL RITZ PARIS / ARCHIVE)

César Ritz a été un génial directeur de salle, qui a su saisir les opportunités et s'adapter à son époque (l'essor du rail, la mode du balnéaire) pour inventer les palaces de luxe.

Son nom brille au fronton des plus beaux hôtels du monde

Côté cuisine, il a entraîné avec lui Auguste Escoffier, modernisateur de la cuisine par le travail en brigades, les plats allégés, le marketing, l'amélioration des conditions de travail des collaborateurs.

Ce duo de choc a révolutionné, à l'entame du XXe siècle, l'hôtellerie et la gastronomie.

Pour L'Histoire à la carte, Thierry Marx vous offre une recette de homard de Michel Roth, chef au Ritz de la place Vendôme pendant plusieurs décennies.

Recette de homard

Ingrédients pour huit :

8 homards bleus, 1 nage ; pour la guacamole 2 avocats, 50g d'huile d'olive, 1/2 jus de citron, piment d'Espelette, sel, poivre ; pour la homardine 250g de sauce américaine réduite, 50g de mayonnaise, 50g d'huile d'olive, 1 jus de citron ; pour la garniture 18 asperges vertes, 1 avocat, 100 g de framboises, 100 g de vinaigrette de framboise.

Préparation :

Casser les homards (séparer coffre et queue), puis ficeler les queue par deux, tête-bêche pour les maintenir bien droites. Les cuire dans la nage pendant 5 minutes, et cuire les pinces durant 6 minutes. Réserver au froid.

Éplucher et dénoyauter les avocats. Mixer la chair avec l'huile d'olive et le jus de citron, ajouter une point de piment d'Espelette, sel et poivre.

Mélanger la sauce américaine avec la mayonnaise, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Éplucher les asperges, en cuire 16 pièces à l'anglaise pendant 2 minutes. Tailler les deux autres en fines lamelles dans leur longueur. Éplucher le deuxième avocat, en tailler la chair en dés que l'on grille à la poêle sur toutes les faces.

Par assiette, dresser une queue et une pince de homard, ajouter deux asperges cuites et une lamelle d'asperge crue. Décorer avec les framboises, les dés d'avocats grillés et des points de guacamole. Napper avec la vinaigrette de framboise. Saupoudrer de piment d'Espelette. Servir la sauce homardine à part, en saucière.