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L'Histoire à la carte. Auguste Escoffier : le maître !

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Il a posé les jalons de la cuisine du XXe siècle.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 18/06/2017 12:50 Mis à jour le 18/06/2017 13:00

Temps de lecture : 2min

Auguste Escoffier (1846-1935) en 1925 en Californie. (Hulton-Deutsch Collection/CORBIS/Corbis via Getty Images)

Prononcez son nom dans n'importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d'émotion.

Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d'une empreinte indélébile

Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle Hélène ou la pêche Melba, il a participé à l'essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd'hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L'Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

La recette de la blanquette de veau d'Auguste Escoffier

Ingrédients :

1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation :

Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l'ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet, et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d'heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.