Cet article date de plus d'un an.

Olivier Valade, à Montluçon : "L'été, il fait très chaud, ici c'est une cuvette, mais je propose quand même des bouillons parce que j'adore ça !"

En Auvergne, la chapelle d’un ancien château sert de cadre au restaurant étoilé d’Olivier Valade. C'est à Montluçon, au Château Saint-Jean.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 20/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Le chef étoié Olivier Valade dans son restaurant La Chapelle, à Montluçon. (CHÂTEAU SAINT-JEAN)

L'entretien avec Olivier Valade

Il a fallu attendre la fin de la crise sanitaire pour que le château Saint-Jean, à Montluçon, puisse ouvrir vraiment son restaurant La Chapelle après des mois de travaux. Un lieu sauvé de l’abandon par l’hôtelier Jean-Claude Delion, originaire de la région, et propriétaire aussi de la Réserve à Beaulieu-sur-Mer. Ce dernier a donné carte blanche au chef Olivier Valade qui a conquis dès la première année 1 étoile Michelin.

Il faut dire que c’est un cuisinier tombé tout petit dans la marmite : "Il y en avait deux : la marmite de Brive, chez mes parents, où on tuait le cochon, et la marmite de mes vacances en Charente-Maritime avec les huîtres, les soles, les langoustines et les pétoncles rouges. J’affectionne énormément le mariage terre mer, à l'image de mon foie gras, encornet, sauce bigarade."

S'inspirer de l'environnement

Après une école hôtelière dans le Lot, Olivier Valade choisit les meilleures adresses pour peaufiner sa technique. Matignon, Alain Ducasse à Monaco, Hélène Darroze à Paris ou Bernard Loiseau à Saulieu. Auprès d’eux, il apprend les grands classiques de la cuisine française, l’inspiration créatrice autour d’un produit de base, le rôle des sauces ou l’art de recevoir comme un aubergiste…

Surtout, Olivier cherche à s’inspirer de son environnement : "L'assiette et le lieu sont intimement liés. L'Allier n'est pas un territoire marqué par une gastronomie, ce qui nous rend un peu plus libre, avec des produits de la région mais pas seulement. L'été, il fait très chaud, ici c'est une cuvette, mais je propose quand même des bouillons parce que j'adore ça !"

Cœur d'aloyau de bœuf charolais

Cuisine de l’instant, cuisine de l’instinct, Olivier Valade ose laquer un homard à la bière de Montluçon, accompagner la Saint-Jacques d’une fricassée de girolles, ou marier un encornet moelleux et un foie gras poêlé. Dans l'émission, il vous livre une idée de viande régionale : du bœuf charolais, cuit d’un seul côté, après maturation.

Pour Olivier Valade, l’émotion doit rester une fois l’assiette vidée. Sa gastronomie est « Intelligente, juste, émotive, essentielle » ainsi que le note le magazine Le Chef. Une cuisine aux racines multiples et maîtrisées, au restaurant La Chapelle, 1 étoile, à Montluçon.