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L'été des chefs. William Bernet, artisan boucher devenu restaurateur, exporte son savoir-faire jusqu’au Japon

William Bernet, spécialiste des viandes maturées, apprécie l'été notamment parce que les animaux sont dans les herbages.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 15/07/2021 18:13

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Le chef William Bernet dans un champ en Asie.
(Le Severo) — Le chef William Bernet dans un champ en Asie. (Le Severo)

Au départ, William Bernet ne voulait être que boucher. Mais un vrai, à l’ancienne. Il se forme chez lui dans les Vosges, puis aux Boucheries Nivernaises à Paris. La capitale est un choc, il ne la quitte plus et y ouvre un restaurant, Le Severo, devenu depuis 20 ans le repaire des meilleures viandes maturées. "Les gens viennent manger une viande maturée entre 30 et 60 jours selon les races de viande, les techniques de maturation, ou l'âge de l'animal." William Bernet aime l'été parce que les jours sont plus longs et parce que les animaux sont dans les herbages.

Avec la crise sanitaire, William Bernet pourrait bien rester ouvert plus longtemps que prévu, même si la fermeture en août est, pour lui, une tradition."On ferme pour les vacances d'août parce que Paris est plus calme, mais cette année, on ne sait pas parce qu'avec la pandémie les finances sont très basses." Être gourmand d’une viande d’exception reste largement pardonnable. Pour une idée estivale, William Bernet nous fait voyager, dans l'émission, avec un Tataki japonais. Il faut dire qu'il a deux adresses au Japon !