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L'été des chefs. Romain Meder s'épanouit au domaine de Primard : "Une vrai complicité se crée entre le cuisinier et le producteur, l'éleveur ou le pêcheur"

L'été des chefs Du lundi au vendredi

Au domaine de Primard, dans l’Eure-et-Loir, le chef Romain Meder est heureux au cœur d’une nature où il s’épanouit.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/08/2023 10:59 Mis à jour le 02/08/2023 12:18

Temps de lecture : 2min

Le chef étoilé Romain Meder et son jardinier Gérard Germaine, au domaine de Primard, en Eure-et-Loir. (BERNARD THOMASSON / RADIO FRANCE)

Dès qu’il arrive au domaine de Primard, le matin, Romain Meder file vers le potager, et choisit les fruits et légumes qu’il va mettre en musique dans les assiettes. Un rituel quotidien et un terrain de jeu formidable pour ce chef hors pair. Sur 18 hectares, l’ancienne résidence de campagne de Catherine Deneuve est devenue un lieu de villégiature où Romain gère deux restaurants, dont un gastronomique, Les Chemins, pour lequel il vient d’obtenir, après six mois seulement d’ouverture, une première étoile Michelin.

Il faut dire que l’homme n’est pas le premier venu. Bras droit d’Alain Ducasse, il avait orchestré en 2014 la réouverture du Plaza Athénée, faisant de ce palace le seul au monde à proposer un menu 100% végétal. C’était le concept de naturalité que Romain prolonge ici. Il a en outre ramené de ses expériences à l’étranger, notamment au Moyen Orient, une maitrise parfaite des épices.

"La naturalité est une approche assez radicale de la nature, basée sur le tryptique légume-céréale-fruit auquel sont apportées des protéines marines issues de pêche raisonnée. Il y a une complicité qui se crée entre le cuisinier et le producteur, l'éleveur ou le pêcheur."

Romain Meder
à franceinfo

Romain ne propose pas de viande au gastronomique, mais pourquoi pas du homard, du turbot ou des escargots grâce à une éleveuse située à quelques kilomètres. Quant aux légumes, il en achète à son voisin Ali, un maraicher de plein champ, lorsqu’il en manque dans son propre potager où veille le jardinier maison Gérard Germaine. Dans l'émission, Gérard cueille des petits pois. Ils sont directement apportés à la cuisine de Romain Meder, qui choisit de les préparer à la minute, en commençant par les écosser.

Une assiette improvisée autour du petit pois, cueilli une heure avant dans le jardin, signée Romain Meder. Ce chef prolonge dans son restaurant étoilé, Les Chemins, le travail sur la naturalité qu'il avait lancé en 2014 avec Alain Ducasse au Plaza Athénée. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Après avoir maintenu pendant huit ans les trois étoiles au Plaza Athénée, Romain Meder engage un nouveau challenge à Primard, dans un tout autre cadre, mais avec la même exigence de qualité, dans le respect d’une chaine globale allant du producteur au convive.

L'entretien avec Romain Meder