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L'été des chefs. Frédéric Calmels, à Cheverny : "Dans la forêt, je trouve l'inspiration parce que c'est apaisant, cela permet de réfléchir, de se déconnecter des choses"

Aux portes de la Sologne, le chef Frédéric Calmels a pris en main la restauration des Sources de Cheverny. Après 20 ans à Paris, il y a tout de suite conquis une première étoile pour son restaurant Le Favori.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 16/08/2023 10:31 Mis à jour le 16/08/2023 16:37

Temps de lecture : 1min

Frédéric Calmels a obtenu une étoile pour sa cuisine inspirée par la forêt autour de Cheverny, au restaurant Le Favori. (MARIE-PIERRE MOREL / SOURCES DE CHEVERNY)

Implanté en pleine nature, à 3 kilomètres de Cheverny dans le Loir-et-Cher, Le Favori donne à Frédéric Calmels l’occasion d’exprimer enfin pleinement son écriture culinaire. Ici, c’est la nature qui l’inspire, il faut d’ailleurs rouler en pleine forêt pour rejoindre sa table étoilée.

"Dans la forêt, je trouve l'inspiration parce que c'est apaisant, cela permet de réfléchir, de se déconnecter des choses."

Frédéric Calmels
à franceinfo

Homme de l’ombre, discret, ce chef issu d’une famille d’agriculteurs de l’Aveyron a bossé dur pour arriver au sommet de la gastronomie. Après un parcours sans faute depuis le CAP jusqu’au BTS, il choisit de poursuivre son apprentissage dans des maisons d’excellence auprès de Michel Troigrois, Alain Senderens ou Jérôme Banctel.

Cette fois-ci, Frédéric Calmels a pris son envol, il démontre sa technicité et sa maîtrise des saveurs, et pour composer ses plats, au fil des saisons, il n’a qu’à puiser dans la nature qui l’entoure. Ainsi chaque jour, il part en forêt cueillir des plantes, des champignons ou des herbes.

"J'aime beaucoup l'approche du végétal. Le val de Loire est le jardin de la France, c'est donc naturel pour moi de faire la part belle à ces produits."

Frédéric Calmels
à franceinfo

Et pour cela, Frédéric cherche sans cesse de nouvelles rencontres. C’est ainsi qu’il est allé rendre visite à Marie-Pierre Boutin, qui produit, non loin, des céréales et confectionne différentes huiles. Pour la recette qu’il vous suggère dans l'émission, autour d’un poisson d’été, la lotte, Frédéric Calmels utilise une autre huile de Marie-Pierre Boutin, celle de colza.

La lotte, poisson d'été, inspire le chef Frédéric Calmels pour cette recette : lotte aux orties de la forêt et huile de colza de Sologne. (MARIE-PIERRE MOREL / SOURCES DE CHEVERNY)

Frédéric Calmels met vraiment en valeur les produits de sa nouvelle région d’adoption. Il vous attend à son restaurant une étoile Michelin et trois toques Gault & Millau, Le Favori, à Cheverny.

L'entretien avec Frédéric Calmels

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