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L'été des chefs. Fabien Ferré reprend le Castellet et ne manque pas d'ambition : "Si distinction il y a, bien sûr on prendra !"

Au Castellet, la table de Christophe Bacquié change de main. Après le départ du chef trois étoiles, c’est son fidèle second, Fabien Ferré, qui reprend la suite.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 18/07/2023 14:29 Mis à jour le 18/07/2023 14:29

Temps de lecture : 1min

Fabien Ferré dirige désormais les cuisines de l'hôtel du Castellet, succédant à Christophe Bacquié dont il a été longtemps le second. (CAMILLE DODET / MAXPPP)

Fabien Ferré savait depuis plus d’un an que Christophe Bacquié allait quitter le Castellet, pour ouvrir une table d’hôte plus intimiste dans le Luberon. Il a donc eu le temps de se préparer à la succession, même si prendre le relais d’un trois étoiles met une pression peu commune sur les épaules de ce jeune cuisinier, qui se sent plutôt bien dans son nouveau rôle de patron.

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Même s'il a hérité les valeurs de celui qui le considère comme son fils spirituel, il n’empêche, le challenge est ambitieux pour ce Bourguignon d’origine. Fabien Ferré a suivi un parcours sans faute, passant notamment par la maison Troisgros. Au Castellet, il est épaulé par Céline Risso – qui prend la direction de l’établissement – et peut donc se consacrer entièrement à la cuisine. Objectif, retrouver assez vite une première étoile.

"Il faut s'affirmer, créer son identité. Cela prend du temps, c'est un travail qui se construit sur de longues années. On a tous de l'ambition dans cette maison. Si distinction il y a, bien sûr, on prendra !"

Fabien Ferré
à franceinfo

Parmi les producteurs, avec qui Fabien a noué au fil de ses années de présence en Provence, des maraîchers de Saint-Cyr, un peu plus bas sur le littoral, notamment Pierre Zoubkoff. Le chef s'attache à travailler en très grande partie avec des artisans de la région. La marjolaine est l’une de ses plantes préférées. Il la glisse dans la vinaigrette de la recette qu'il réalise dans l'émission : un encornet à la provençale.

La recette d'encornet à la provençale signée Fabrien Ferré, au Castellet, dans le Var. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Fabien Ferré a tout en main pour devenir un grand de demain. Il devrait retrouver facilement l’élite de la gastronomie et pourrait tenter dans deux ans de devenir Meilleur ouvrier de France, un titre qui lui a échappé de peu l’an dernier.

L'entretien avec Fabien Ferré