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L'été des chefs. Christopher Coutanceau à La Rochelle : "Ici, avec deux étoiles depuis 1986, on est devenu une institution"

Nous partons à La Rochelle, où le chef Christopher Coutanceau pratique une cuisine marine, en respectant la saisonnalité des poissons.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 13/07/2023 11:36 Mis à jour le 13/07/2023 13:14

Temps de lecture : 2min

Christopher Coutanceau, un chef qui a de fortes convictions et qui défend la consommation de poisson selon une saisonnalité bien précise. Son restaurant est sur le bord de la plage de la Concurrence, à La Rochelle. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

C’est son crédo absolu : inciter à consommer les poissons selon leur saison. Christopher Coutanceau y a consacré un livre et, bien sûr, il ne propose à sa carte que des produits en fonction de leur maturité. C’est Michel Guérard et Joël Robuchon qui lui ont appris – et il les cite avec conviction – que "pour faire le meilleur plat, il faut utiliser le meilleur produit, et le produit est meilleur quand c’est la saison".

La mer, le chef rochelais l’a apprivoisée dès sa plus tendre enfance, aux côtés de son grand-père André. Né à La Rochelle, à quelques dizaines de mètres du restaurant qui lui appartient aujourd’hui, Christopher a d’abord visité les cuisines de très grands cuisiniers, auprès desquels il s’est formé, avant de revenir prêter la main à son père, Richard, double étoilé depuis 1986, et de prendre sa suite.

Les matières premières coûtent cher, le prix de l’énergie explose, Christopher Coutanceau a perdu sa troisième étoile cette année. Et pourtant, il reste optimiste, il fait confiance à l’excellence de son travail, à la qualité de ses produits, et à la confiance de ses clients.

"Le client qui a une maison dans la tête, une philosophie et un état d'esprit de la cuisine, ne choisit pas selon un guide. Avec deux étoiles depuis 1986, ici c'est devenu une institution."

Christopher Coutanceau
à franceinfo

Si la mer est au cœur de l’assiette de Christopher Coutanceau, il ne néglige pourtant ni les belles pièces de viandes ni les légumes d’exception. Pour ces derniers, il fait appel à un maraîcher de Touraine, Éric Roy. Fraicheur absolue, par exemple, pour les artichauts poivrade que le chef marie à du bar, qu’il va lui-même pêcher au large.

Un filet de bar, pêché par le chef dans l'Atlantique, préparé et servi comme une pièce de viande, avec les artichauts du maraîcher Éric Roy. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Pour manger chez Christopher Coutanceau, il faut être patient pour le restaurant gastronomique, rempli longtemps à l’avance. Reste la brasserie, ouverte sur la plage de la Concurrence à La Rochelle, avec des tarifs plus raisonnables.

L'entretien avec Christopher Coutanceau