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L'été des chefs. Benoît Charvet : "Pâtissier, on est dans l'architecture du goût"

Benoît Charvet a été Champion du monde des desserts glacés en 2018. Il est aujourd’hui aux commandes des desserts de la maison Bocuse.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 28/08/2022 08:10 Mis à jour le 28/08/2022 17:22

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Benoit Charvet (troisième à partir de la droite) en compagnie des autres chefs du restaurant Paul Bocuse. (RICHARD MOUILLAUD / MAXPPP)

Avec un papa cuisinier et une maman pâtissière, Benoît Charvet a eu très tôt l’apprentissage du goût et des saveurs. Son parcours est jalonné de très belles maisons : Potel et Chabot aux côtés du Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière, Lucas Carton avec Alain Senderens, Relais Bernard Loiseau, Georges Blanc à Vonas dans l’Ain.

Il est désormais aux commandes des desserts de la maison Paul Bocuse, à L'Auberge de Collonges au nord de Lyon, où il vit les étés à plein: "C'est une saison qui annonce le soleil et la bonne humeur. Cela nous permet de travailler des produits très intéressants, comme les fruits rouges, l'abricot ou la pêche."

Un technicien hors pair

Pâtissier de l’année en 2013, Champion du monde des desserts glacés en 2018, Benoît Charvet aime s'attarder sur les textures et les assaisonnements. Les fruits de l’été l’inspirent beaucoup : "Gustativement parlant, on est sur des fruits plutôt acides et c'est très intéressant, parce que moi j'aime beaucoup l'acidité. Mais j'aime aussi l'automne qui permet déjà d'avancer vers la noisette ou les agrumes."

"Architecte du goût", quelle belle définition de son métier il donne dans l'émission. Comme recette, Benoît vous propose celle créée par Escoffier, construite à l’époque en volume, sur une sculpture de glace, la pêche Melba : "Une belle pêche bien pochée, avec un coulis de framboise, une glace vanille, des amandes caramélisées et pour les gourmands une petite Chantilly à la vanille. On est sur du fruit et tout en légèreté."