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Balthazar Gonzalez, à Toulouse : "Quand j'étais enfant, le seul moyen de ne pas me faire gronder par mes parents parce que j'avais de mauvaises notes était de leur faire à manger !"

À Toulouse, le jeune chef Balthazar Gonzalez a créé un restaurant intimiste. Il y a très vite conquis une étoile, pour une cuisine particulièrement inventive.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 15/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Le chef étoilé Balthazar Gonzalez propose une cuisine moderne et inventive, à Toulouse. (SANDRINE MARTY / AFP)

L'entretien avec Balthazar Gonzales

Il faut grimper un peu à l’écart du centre-ville de Toulouse pour dénicher, dans une petite rue, le restaurant de Balthazar Gonzalez. Le jeune chef parisien, installé là depuis quelques années, affiche son ambition par le nom même qu’il a donné au lieu : Hédone, comme la déesse grecque du plaisir.

Un cuisinier qui ose tout

"Notre métier, c'est du plaisir à donner au client avant tout, confie Balthazar. Quand j'étais enfant, le seul moyen de ne pas me faire gronder par mes parents parce que j'avais de mauvaises notes était de leur faire à manger ! Je cuisine à l'instinct, en fonction des produits que me livrent mes fournisseurs."

Dès l’ouverture d’Hédone, Balthazar a obtenu une étoile Michelin, il arbore aussi 2 toques au Gault & Millau, un guide par lequel il a été désigné Jeune talent 2017. Il est vrai que sa créativité n’a pas de limite : asperges vertes, fleurs de concombre texture citron, confit glace d’asperge et sureau, ou encore homard bleu rôti au beurre, carottes confites au bouillon de homard, feuilles et huile de capucine. Ce cuisinier qui ose tout ne laisse pas indifférent, d’autant qu’il propose des menus surprises, dans une salle très intimiste pour 12 à 15 convives, pas plus.

Un restaurant à taille humaine

"Je voulais vraiment un restaurant à taille humaine, admet le jeune chef. J'ai commencé par une table unique, où tout le monde arrivait à la même heure, sans se connaître. L'étoile Michelin nous a incités à revenir à un schéma plus classique, car les gens aiment aussi manger en toute intimité."

Avec une fraîcheur des produits exceptionnelle, une prédominance du végétal et de la mer, et des saveurs explosives, Balthazar Gonzalez a su donner une identité à sa table toulousaine. Pour y parvenir, il utilise aussi des ingrédients inédits comme la laitue asperge, la celtuce, qu'il prépare dans l'émission.

Formé par des chefs à l’ancienne, à la dure comme il le revendique, Balthazar Gonzalez offre une cuisine très actuelle, à découvrir à Toulouse.