Rencontre avec le chef 2 étoiles Lionel Beccat à Tokyo : "On fait passer des messages de la nature aux êtres humains"

Parmi les chefs étoilés de la capitale nippone se trouvent des Français qui ravissent les palais, avec une cuisine où les ingrédients japonais trouvent une nouvelle expression. Le chef deux étoiles, Lionel Beccat et son restaurant Esquisse, en plein cœur de Tokyo, est l'un d'entre eux.

Tôt le matin, l'accueil du restaurant est vide, pourtant l'activité bat déjà son plein et il suffit de se repérer au bruit pour trouver le chemin de la cuisine. "Le bruit en cuisine, c'est fascinant, dit Lionel Beccat. Parfois, au milieu de la cuisine, je ferme les yeux et j'essaie de me concentrer juste sur les bruits. À l'ouïe, on arriverait presque à se repérer dans l'espace et à comprendre ce qui se passe dans cette partie du fourneau. Le bruit d'un bouillon qui mijote tout doucement, c'est tout de suite beaucoup plus beau qu'un bouillon qui va très fort et qui cuit trop vite."

Le matin, les équipes commencent par les gros travaux avant de s'attaquer aux préparations plus fines, comme, l'épluchage des petites herbes sauvages des montagnes de Nagano ou le grattage de petites carottes. "Tout s'assemble et crée un menu d'une quinzaine de plats avec beaucoup de choses à l'intérieur, indique Lionel Beccat. On a beaucoup de préparations intermédiaires, qui entrent dans une autre préparation, puis une autre, avant de finir par être un élément du plat. Donc, c'est très complexe."

Les différences culturelles entre la France et le Japon

Le chef explique aussi comment il adapte son menu en fonction des saisons, qui changent très souvent au Japon. "La première partie d'avril, c'est une cuisine un petit peu intense et il y a presque une certaine violence à l'intérieur. Les Japonais y sont très sensibles, puisque nous, on a quatre saisons et eux, ils en ont 72. Pourquoi ? Parce qu'ils savent écouter les choses silencieuses. Ils savent analyser et nommer les choses. Ils arrivent à les retranscrire en mots et en sensations."

Lionel Beccat est installé au Japon depuis 20 ans, et pour se distinguer dans un environnement culinaire très concurrentiel, il mise sur la transmission. "Les cuisiniers, en fait, on est juste des messagers, on fait passer des messages de la nature aux êtres humains, explique-t-il. Je joue un rôle un petit peu de miroir en leur disant, que je ne suis pas devenu japonais, mais par contre, ça m'habite complètement. Cela les conforte dans l'idée qu'ils ont une bonne démarche envers le vivant". Le cuisinier est originaire du sud de la France et son pays d'accueil l'a complètement changé. "Je me suis souvent demandé quel genre de cuisiner et d'être humain, j'aurais été si je n'étais pas venu au Japon et la réponse est vraiment et totalement quelqu'un d'autre."

Avec son restaurant Esquisse et ses deux étoiles, Lionel Beccat figure en très bonne place parmi les 507 établissements, dont 170 étoilés, présentés dans la 18e édition du Guide Michelin Tokyo. "Il existe plusieurs guides au Japon, mais ce sera toujours le Guide Michelin qu'on citera en premier", dit le chef.