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Dans les coulisses d'un atelier de découpe industriel

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Par quelles étapes passe la viande, pour arriver jusqu'à notre assiette ? C'est la question que se posent de plus en plus de Français, après le scandale de la viande de cheval. Après l'élevage, l'abattoir et l'atelier de découpe de viande artisanal, c'est un atelier industriel chargé de la découpe des viandes que s'est rendue Anne Lamotte. Direction la ville de Dole en Franche-Comté, où la société Clavière approvisionne des dizaines de bouchers et de supermarchés.

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Radio France

Publié le 14/03/2013 07:16 Mis à jour le 09/05/2014 16:26

Temps de lecture : 2min

Nous sommes dans une pièce immense, un énorme
frigo : c'est là que Clavière réceptionne ces carcasses de
viande. Elles arrivent de l'abattoir, elles sont donc toutes étiquetées, tracées. Des carcasses pendues au plafond en rang
serré...

Au bout d'un couloir, un autre frigo, plus petit
celui-là : le frigo découpe, où sont également entreposées des
dizaines de carcasses. Mais ici, elles ne sont plus identifiées au détail. On
les a regroupées par lot : vaches charolaises ou montbéliardes par
exemple. Pendues là aussi, en ordre pour éviter les mélanges, ou entassées sur
des chariots. Sur l'un d'entre eux, on trouve une pile de bouts de viande, et
sur la pile, écrit sur une étiquette, un numéro de lot.

Un numéro de lot jusqu'au bout de la chaîne

Ces viandes sont découpées dans la salle d'à côté. Il y trône une très longue table de découpe, le long de laquelle
une dizaine d'hommes s'affairent couteaux à la main. Ils taillent des
petits bouts de viande que l'on laisse sur le tapis roulant en face de
soi. Au bout du tapis les morceaux sont emballés dans
des sacs en plastique que l'on pèse.

Puis on met sous vide, sans oublier de coller sur
chaque sac de bourguignon une étiquette, on y retrouve toujours le même numéro
de lot, et toute une série d'informations pour garantir la
traçabilité de ce lot.

"Un logiciel hyper performant " pour la traçabilité

Mais alors, comment fait-on pour remonter jusqu'au
boeufs qui composent ce lot ? "C'est simple, on a un logiciel hyper performant " répond Sébastien Pichard, responsable qualité chez Clavière Viande. De retour dans son bureau, il entre dans son ordinateur le numéro du lot : six vaches dont les fiches d'origine ont été
enregistrées dans l'ordinateur.

Avec les merguez ou les chipolatas, c'est un numéro de lot par jour. Avec les abats, langue ou coeur par exemple, un numéro
de lot par semaine. Mais qu'importe, assure Sébastien, on peut toujours, assure-t-il, retrouver l'origine de la viande. Clavieres Viande qui traite chaque année 8.000 tonnes
de carcasses. Grossistes, hypermarchés, cantines, hôpitaux ou encore
bouchers : la société compte environ 200 clients.