Tables de Chefs. Sylvain Renzetti, à Bordeaux : "À Noël, notre papa se mettait en cuisine pendant 3 jours pour sortir le repas de Dieu !"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Nous découvrons aujourd’hui un jeune chef qui n’hésite pas à pousser au plus loin sa créativité. Sylvain Renzetti a ouvert Son’ à Bordeaux, en hommage à sa maman.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 27/12/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Sylvain Renzetti est un jeune chef qui ose pousser ses créations au plus loin, à Bordeaux. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

L'entretien avec Sylvain Renzetti

Il a tout juste 30 ans, déjà 2 toques Gault & Millau, et pourtant il aurait voulu être… chanteur de rock ! Sylvain Renzetti a entamé une carrière dans la musique, avec son frère Kilian. Guitare, groupe et concerts. Pour financer du matériel d’enregistrement, il se fait engager comme chef dans un restaurant (en réécrivant un peu son CV). Et là, Sylvain redécouvre la joie de cuisiner, lui qui avait fait une école hôtelière pour éviter d’autres études plus contraignantes, mais sans vraiment vouloir s’engager dans le métier.

Un nom en hommage à sa maman

Le voilà aujourd’hui aux fourneaux de son restaurant, à Bordeaux, qu’il a appelé Son’. Un nom a double sens : "C'est d'abord le son, la musique. Ensuite, dans la version anglophone du mot, il s'agit de rendre hommage à ma petite maman. Il y a 6 ans, elle a vendu sa maison pour acheter le fonds de commerce ici. J'ai une chance inouïe."

Thierry Marx, Pierre Gagnaire, Paul Pairet, Glenn Viel sont autant de chefs très créatifs qui inspirent Sylvain Renzetti dans sa propre vision de la cuisine. Le jeune homme ose tout, marie l’art à la gastronomie, cherche le meilleur produit, et surtout il se creuse les méninges pour surprendre à chaque fois ses convives : "J'essaie de comprendre, à chaque cuisson, ce qui se passe, quel phénomène physico-chimique s'engage. J'ai ainsi pu déposer un brevet pour une sauce qui se présente dès le début du repas comme une bougie allumée sur la table."

Très vite, le chef bordelais devient le chouchou de certaines applications qui le placent en tête des restaurants préférés dans la ville, et le critique Gilles Pudlowski lui prédit une prochaine étoile Michelin. Il aime les fêtes, vécues en famille avec ses parents et son frère : "À Noël, notre papa se mettait en cuisine pendant 3 jours pour sortir le repas de Dieu !"

Huîtres cuites à basse température

Pour ce natif du bassin d’Arcachon, impossible de passer à côté de l’huître, qu’il glisse à la carte tout au long de l’année : en tartare, en ceviche, en crème, en sorbet, en espuma ou sous forme d’huître-saucisse. Pour les fêtes, il la prépare, dans l'émission, cuite à basse température.

L'huître est servie toute l'année à Son', parce que le chef Sylvain Renzetti est originaire du bassin d'Arcachon. Elle est ici cuite à basse température. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

La recette de Sylvain Renzetti

Servie dans un récipient en forme de rocher, l'huître libère une fumée quand on soulève le couvercle du rocher. Encore l’inventivité de Sylvain Renzetti, un chef à ne pas manquer, à Bordeaux.