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Tables de chefs. Clément Guillemot à Espelette : "L'étoile verte Michelin nous incite à continuer à faire attention, à limiter le gaspillage, à réfléchir à tout"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Les fêtes peuvent être l’occasion de découvrir des tables inédites ou des talents en devenir. C’est le cas avec Clément Guillemot, jeune chef étoilé à Espelette, dans le Pays basque.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 27/12/2023 14:16 Mis à jour le 27/12/2023 22:08

Temps de lecture : 2min

Le chef étoilé Clément Guillemot, aux fourneaux de son restaurant Choko Ona, à Espelette au Pays Basque. (THIBAULT VINCENT / FRANCE BLEU PAYS BASQUE)

Choko Ona, en basque, cela signifie "Le bon coin". C’est le nom du restaurant qu’ont repris Clément Guillemot et sa compagne Flora Le Pape il y a cinq ans. Un bon coin où le chef trentenaire a déjà imposé sa signature culinaire. Il faut dire qu’il y a longtemps qu’il ne pense qu’aux fourneaux : "C'est une émission de télévision sur Michel Bras qui m'a donné envie de faire de la cuisine. Je n'ai jamais travaillé pour lui, et c'est peut-être mieux comme ça."

S’il n’a jamais travaillé pour Michel Bras, Clément a connu d’autres mentors, et non des moindres. Après sa formation en école hôtelière, il postule d’emblée dans plusieurs trois étoiles, le premier à lui répondre est… Paul Bocuse ! Une proposition qui ne se refuse pas. Auprès du monstre sacré, le jeune homme devient Meilleur apprenti de France.

Un voyage par les épices

Le voilà ensuite chez Gordon Ramsay, au Trianon Palace, à Versailles, puis chez Cédric Béchade à Saint-Émilion, avant de s’installer à Espelette. Chez les Basques, ce Parisien d’origine se sent bien. Il s’est fondu à 100% dans le paysage local : "On travaille uniquement aves des producteurs locaux. C'est le bon sens. L'étoile verte Michelin nous incite à continuer à faire attention, à limiter le gaspillage, à réfléchir à tout."

Clément Guillemot fait voyager par sa cuisine de tempérament. Il compose les menus en fonction du marché, de son inspiration, et des épices à sa disposition, dont il est un grand amoureux. La carte évolue au fil des semaines, y compris pour les fêtes, durant lesquelles le jeune homme à l’habitude de rester sur le pont. Son plat fétiche, une belle volaille : "Un chapon ou une poularde. Cette année on l'emmène du côté du Maghreb, façon tajine. Ce n'est pas parce qu'on est à Espelette qu'on doit s'interdire les autres épices..." Clément Guillemot choisit une volaille du producteur local Pierre Duplantier.

La volaille de Pierre Duplantier préparée ici par Clément Guillemot avec des blettes, poires et Jurançon. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

C’est donc à Espelette, au restaurant Choko Ona, que l’on peut savourer les produits basques qu'il met en valeur. Ce chef de talent arbore une étoile Michelin et deux toques Gault Millau (dont il a été Jeune talent en 2020).

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Clément Guillemot