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Quand la cuisine se feuillette parfois à prix d'or

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Pour parler cuisine, nous allons feuilleter des livres anciens. Recueils de recettes ou parcours de chefs, les premiers remontent à Louis XIV et valent des fortunes.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/11/2023 11:13 Mis à jour le 29/11/2023 11:51

Temps de lecture : 2min

L'édition orginale du "Guide Culinaire" d'Auguste Escoffier (COLLECTION PRIVÉE). (FLAMMARION)

Tous les jeunes cuisiniers qui s’intéressent à l’histoire de leur métier et à leurs illustres prédécesseurs, se doivent de posséder Le guide culinaire d’Auguste Escoffier, de 1905. Une bible de 1000 pages, rééditée depuis et que l’on peut se procurer pour une trentaine d’euros. Mais ce best-seller cache bien d’autres trésors. Par exemple Le cuisinier François, paru en 1651, considéré comme l’ouvrage fondateur de la grande cuisine française.

Pour dénicher de telles pépites, rien de tel que de flâner sur les quais de Paris, parmi les bouquinistes. Le libraire Alain Huchet, qui fut chef cuisinier dans une première vie, s’en est fait une spécialité. Ses principaux clients sont des chefs de renom : "Ils aiment bien le livre d'Édouard Nignon, L'heptaméron des gourmets, tiré à 150 exemplaires sur Japon impérial, magnifique... Il y a des recettes, des gravures, des poèmes d'Apollinaire. Beaucoup de chefs l'ont."

Le libraire Alain Huchet possède des dizaines de livres anciens de cuisine. Il a été chef avant d'ouvrir une "boite" de bouquiniste sur les quais de Paris. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Des collectionneurs avertis

Certains chefs n’hésitent donc pas à dépenser des fortunes pour se constituer leur propre bibliothèque de livres, en édition originale. Au-delà de L’heptaméron de Nignon – dont un des 150 exemplaires originaux a été mis aux enchères par Christie's cette année, à 12.000 euros – les titres plus recherchés sont La physionomie du goût de Brillat-Savarin, L’art de la cuisine française de Carême, Le livre de cuisine de Gouffé ou Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas.

Yves Camdeborde est l’un de ces collectionneurs avertis : "Je ne suis pas un collectionneur pour collectionner. Je suis un collectionneur pour utiliser. Je les consulte régulièrement pour comprendre ce qui s'est passé avant. On comprend alors que l'évolution de la cuisine est identique, de siècle en siècle. Cela m'a permis de construire ma propre philosophie de cuisinier."

Yves Camdeborde qui aime tellement les livres anciens, qu’il les a rassemblés, en compagnie de l’éditeur Laurent Séminel, dans un bel ouvrage : Le grand livre des livres de cuisine, qui vient de sortir chez Hoebecke et qui reste abordable, à 45 euros.