Cet article date de plus de deux ans.

Le sel est nécessaire à la santé, mais en quantité raisonnable

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le sel est souvent désigné comme l’ennemi pour la santé. Pourtant, c’est un élément indispensable au corps. Tout est question de dosage.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 15/04/2023 11:02

Temps de lecture : 2min

Tout est dans un dosage raisonnable du sel dans son assiette : pas plus de 5 grammes par jour. (PATRICE MAGNIEN / MAXPPP)

"Tout est poison, rien n’est poison, c’est la dose qui fait le poison". Déjà au XVIe siècle, par cette formule devenue célèbre, l’alchimiste-médecin, Paracelse, mettait en garde contre les excès en tout genre. Du sel, il en faut en cuisine, pour le goût, et pour certaines techniques. Il en faut aussi pour l’équilibre de l’organisme, car il permet le maintien de l’eau, et il est essentiel aux contractions musculaires, comme le rappelle l’Agence nationale de sécurité sanitaire.

Le chef Guillaume Siegler, qui enseigne à l’institut culinaire international Le Cordon Bleu, est formel, il faut du sel : "Bien sûr, le sel, qui est un exhausteur de goût, peut donner envie d'en consommer toujours plus. Mais il participe au bien-être nutritionnel : si on a des carences en sel, on risque d'avoir des carences en minéraux, et donc, des soucis d'hydratation ou de maintien dans l'équilibre acido-basique de notre corps. En qualité raisonnable, le sel est donc bon pour la santé."

5 grammes quotidiens

Tout est donc dans cette quantité raisonnable, que l’Organisation mondiale pour la santé fixe à 5 grammes quotidiens. En France, on en mange facilement le double. Il faut dire que le sel se cache partout, du pain aux plats cuisinés, des sauces au fromage. Il existe aussi plusieurs sortes de sel, celui ultra raffiné issu de la mer, ou le sel rose de l’Himalaya.

Pour rehausser vos plats, vous pouvez le remplacer par du citron, des épices, du gingembre, des herbes aromatiques ou des algues, comme ce furikake produit par Julie Renaud : "Le furikake est le condiment préféré des Japonais, composé d'algues et de graines de sésame. Il est toujours rempli d'additifs, de conservateurs ou de colorants, contrairement au nôtre qui est 100% naturel autour du sésame et d'algues de Bretagne, avec seulement 5% de sel ajouté." Ce Furifuri (c'est son nom) coûte toutefois plus cher que le sel de table : en moyenne 6 euros les 50 grammes.