Le légume en fête, qu'il soit de printemps ou d'été

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Les légumes de printemps et d’été sont revenus dans nos assiettes. Ils sont bons pour la santé, et ils peuvent être délicieux à préparer.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 07/06/2025 12:00 Mis à jour le 11/06/2025 18:48

Temps de lecture : 1min

C'est la pleine saison des légumes de printemps, comme le petit pois, et ceux d'été arrivent bientôt dans nos assiettes. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Longtemps, la gastronomie a considéré les légumes comme un simple accompagnement pour les viandes ou les poissons. Aujourd’hui, le végétal est devenu la nouvelle star de l’assiette. À preuve, pour ses 50 ans, la maison Loiseau met à l’honneur le menu "Légumes en fête" créé par Bernard Loiseau. Louis-Philippe Vigilant, le chef actuel du restaurant 2 étoiles de Saulieu, aime travailler les légumes

"J'ai un plat emblématique en été, c'est la tomate. Je fais un ketchup de tomates, ananas jaune, avec de la sauge ananas, et je fais aussi une tomate avec de la fleur de sureau."

Louis-Philippe Vigilant
à franceinfo

En 1984, par exemple, le menu de Bernard Loiseau proposait une ratatouille froide au coulis d’olives, des poireaux nains à la vinaigrette de truffes et un ragoût de champignons à l’œuf cassé. À la même époque, Alain Chapel ou Alain Ducasse étaient, eux aussi, des chefs précurseurs pour le végétal.

Recettes multiples pour ne pas se lasser

Désormais, on trouve des légumes de qualités sur la plupart des marchés, et quand on a un jardin on peut les cultiver soi-même, à l’image de la blogueuse Marie Chioca. Son dernier livre s’appelle Fabuleux légumes, aux éditions Terre Vivante. Elle y donne de nombreuses idées de recettes pour éviter de se lasser en réalisant toujours les mêmes préparations.

"Une carotte restera toujours une carotte. Mais on peut l'accommoder de diverses façons : un soufflé aux carottes avec du parmesan, carottes sautées dans un wok avec sauce soja riz et crevettes, carottes préparées avec une persillade ou une anchoïade."

Marie Chioca
à franceinfo

Le petit pois est également un légume délicieux tout le mois de juin. Nous lui avons consacré récemment une séquence avec Thierry Marx dans Le mot à la bouche.