La "Soupe VGE", ou comment un plat populaire est devenu une légende gastronomique

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le 25 février 1975, il y a tout juste 50 ans, Paul Bocuse servait au président Valéry Giscard d’Estaing une soupe aux truffes. Le plat appartient désormais à l'histoire de la gastronomie française.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 22/02/2025 10:00

Temps de lecture : 2min

La "soupe VGE" ou "soupe Élysée aux truffes", un des plats iconiques de la gastronomie française, est service uniquement en pleine saison des truffes. (AURÉLIO RODRIGUEZ / BOCUSE)

Tout commence par un canular. Paul Bocuse, nommé pour la légion d’honneur dans la promotion de janvier 1975, reçoit d'un de ses amis un faux courrier pour lui annoncer que le président Giscard d’Estaing lui accrochera, en personne, la médaille. Informé de la farce, le chef de l’État joue le jeu et invite Monsieur Paul à l’Élysée.

Un œil coquin pour un plat destiné à choquer

Olivier Couvin, l’un des 2 chefs étoilés du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, raconte la suite : "On n'allait pas tous les jours voir le Président ! Donc Monsieur Paul a voulu marquer le coup, et surtout amener un œil coquin avec cette soupe en disant que pour la manger, il fallait 'casser la croûte'. Il a eu envie, aussi par son côté paysan, de choquer un peu en amenant une soupe à l'Élysée."

Transformer un plat populaire, de campagne, une simple soupe, en un mets gastronomique de haut vol. L’idée géniale de Paul Bocuse lui vaut un coup de projecteur inédit, et le cuisinier fait de cette recette une signature pour son restaurant.

Soupe d'exception pour un menu exceptionnel

La soupe VGE entre alors dans l’histoire, même si sa véritable appellation est "soupe Élysée aux truffes". Ce que rappelle Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation — il a lui-même longtemps réalisé cette soupe dans les cuisines présidentielles où il a œuvré 25 ans : "La première fois que Paul Bocuse l'exécute officiellement, c'est dans les cuisines de l'Élysée et avec les équipes de l'Élysée. Elle a marqué la gastronomie, déjà, parce qu'elle s'inscrivait dans un menu exceptionnel : c'était la première fois qu'un Président de la République remettait une décoration à un chef de cuisine. Elle est ensuite entrée dans l'histoire puisque le simple fait de réaliser une soupe avec une pâte feuilletée lutée sur le bol renvoie aussitôt à cette iconique soupe VGE !"

La soupe VGE est toujours servie, tant à l’Élysée que dans le restaurant Bocuse où l’on vient du monde entier pour la goûter. Mais elle y est désormais servie seulement en pleine saison de la truffe, donc en ce moment.