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La Chandeleur version salée ?

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Depuis jeudi, on mange tous des crêpes, à l’occasion de la Chandeleur. Pourquoi ne pas tenter, cette année, la galette salée ?

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 04/02/2023 09:04 Mis à jour le 04/02/2023 13:28

Temps de lecture : 2min

La galette de blé noir, spécialité de la Bretagne, peut aussi être utilisée pour la Chandeleur, en version salée. (RICHARD VILLALON / MAXPPP)

La Chandeleur, ce sont des crêpes que l’on partage en famille, le plus souvent sucrées. À preuve, les pâtes à tartiner doublent leurs ventes hebdomadaires durant cette période. Mais pourquoi ne pas tenter une galette salée pour marquer le retour du soleil, ce que symboliquement représente la crêpe, après les longues nuits d’hiver ?

Pour celles au sarrasin, il faut aller en Bretagne, qui réalise 20% de la production française. Il existe même une IGP (Indication géographique protégée) qui regroupe 1 400 producteurs de blé noir, quelques stockeurs et une dizaine de meuniers. L’an dernier, face à une menace de rupture de stock, l’association "Blé Noir Tradition Bretagne" lançait un appel aux agriculteurs.

Assez de stocks jusqu'en septembre 2023

Sa directrice, Christine Larsonneur, se veut rassurante : "Nous avons récupéré 200 nouveaux producteurs, et on est passé à 500 au total. Ils ont eu peur qu'il n'y ait plus de blé noir en Bretagne. Ce qui fait qu'aujourd'hui, on a des stocks pour tenir jusqu'à la prochaine récolte, en septembre 2023. Donc on a assez de blé noir pour produire la galette !"

Et les Bretons consomment, pour la Chandeleur, autant de galettes de sarrasin que de crêpes sucrées. Pour le salé, on peut aussi se tourner vers le pois chiche, très en vogue ces dernières années. À la Fenière, dans le Luberon, la seule cheffe étoilée de France pour une cuisine entièrement sans gluten, Nadia Sammut, est une spécialiste des galettes de pois chiche : "Je fais un mélange de pois chiche, d'huile d'olive et d'eau. Le pois chiche rôtit assez facilement, ce qui permet d'avoir des côtés assez croustillants."

Si 9 Français sur 10 mangent des crêpes ou des galettes, ils sont de moins en moins nombreux à les confectionner eux-mêmes. Il y a en France plus de 4 000 crêperies, dont près d’un tiers en Bretagne.