L'oursin en fête sur la Côte Bleue, en Méditerranée

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Nous partons à Carry-le-Rouet, aux portes de Marseille. Durant tout le mois de février, ce village de pêcheurs fête l’oursin.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 01/02/2025 13:00

Temps de lecture : 2min

Les oursinades rassemblent une foule nombreuse, les dimanches de février à Carry-le-Rouet (sur la Côte bleue près de Marseille). (SOPHIE SPITERI / MAXPPP)

Chaque dimanche de février, sur le port de Carry-le-Rouet, ce sont les "oursinades". Cette fête populaire met à l’honneur ce produit typique de la région. Damien Féraud est l’un des tout derniers pêcheurs professionnels d’oursins : "On le trouve dans les cailloux, dans les herbiers de posidonies qui poussent vers le haut (les oursins s'en nourrissent). On les pêche à la main à l'aide d'une grappe, parce qu'il est légèrement accroché à son caillou ou à son algue. Les anciens vous diraient qu'ils le pêchaient à la fourchette !"

Une pêche réglementée depuis 2023

La pêche de l’oursin est donc très réglementée. Des mesures ont été imposées en 2023. La plongée doit se faire en scaphandre autonome pour les professionnels, et en apnée pour les particuliers. Et gare aux piquants, il faut prévoir des gants. Si la ressource est en déclin, un important travail commun entre les pêcheurs, les scientifiques et les autorités a permis de réduire la saison de 6 à 2 mois et demi. La mise en place, aussi, de quotas rend optimiste sur le maintien des oursins en Méditerranée.

Côté cuisine, l’oursin marie une forte présence d’iode à un goût de noisette. Le chef Ilan Tinchant en a fait sa spécialité au bien nommé restaurant l’Oursin, au sein de l’Hôtel Bleu à Carry : "La noisette va très bien avec les agrumes, on l'associe aussi à des sauces marinières. Un de nos amuse-bouches signature est un tartare de bœuf à l'oursin. C'est un produit noble qu'il convient de travailler le moins possible. Moi, j'aime le déguster nature avec un peu de pain et de beurre."

Un goût iodé et de noisette

Ilan Tinchant ose aussi marier l’oursin à du chocolat, dans un dessert qui connaît un grand succès à sa table. Durant tout le mois de février, le chef propose des menus 100% oursin.

Les oursinades, à Carry-le-Rouet, ont lieu cette année les 2, 9 et 16 février.