L'hiver, les fromages chauds sont parmi les rois

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Durant les vacances de février, peut-être profiterez-vous d’une raclette, d’une fondue ou d’un Mont d’or chaud. Petit état des lieux des fromages d’hiver.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 08/02/2025 12:00

Temps de lecture : 2min

Le Mont d'or est sanglé par une feuille d'épicéa le jour de sa fabrication. (JULIETTE BOFFY / MAXPPP)

Durant l’hiver, les fromages chauds sont emblématiques de la gastronomie de montagne. Parmi eux, le Mont d’or produit dans le Haut-Doubs selon des règles très strictes qui lui valent une Appellation d’origine protégée. Du lait de vache, surtout la Montbéliarde, une pâte molle non cuite légèrement pressée, et une période fixe pour le fabriquer.

Vincent Droz-Bartholet, éleveur à Bugny, près de Pontarlier, explique que c'est un des rares fromages à être saisonnier : "Il n'est fabriqué que durant l'automne et l'hiver. Il est sanglé avec une sangle d'épicéa le jour de sa fabrication et il est placé, au bout d'une douzaine de jours, dans une boîte en bois où il finit son affinage. Cela donne son goût spécifique au Mont d'or."

Ne pas oublier le Beaufort

Mont d’or chaud, fondue ou raclette, vous dégusterez peut-être un de ces fromages chauds, à un moment ou à un autre durant vos vacances. Mais il ne faut pas oublier les fromages à pâte pressée cuite et à long affinage, qui seront également les rois de vos plateaux d’hiver.

Une meule de Beaufort, dans les caves d'Arêches-Beaufort, en Savoie. (ANABELLE GALLOTTI / RADIO FRANCE)

À commencer par le Beaufort, lui aussi en Appellation protégée, et ce depuis 1968. Florent Perrier, vice-président du Syndicat du Beaufort, confirme qu'on peut en consommer toute l'année : "Durant cet hiver, on commence à manger les Beaufort fabriqués l'été dernier, mais on mange encore ceux de l'hiver 2023-2024. L'échange entre les deux est intéressant : comme c'est un fromage en lien avec son terroir, en fonction de l'endroit où les bêtes pâturent, de l'exposition au soleil, du versant, de l'altitude ou de la période dans l'année, le fromage a un goût différent."

Le Beaufort, mais aussi le Comté, le gruyère, le Brillat-Savarin truffé et tous les fromages aux noix ou aux fleurs. Ils peuvent agrémenter les brunchs tardifs, dont on est parfois friands en cette période de frimas et de vacances.