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Tables de chefs. Eugénie Béziat, au Ritz à Paris : "L'iode sur la braise, c'est ma madeleine de Proust"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Pour ouvrir notre série de portraits de chefs durant les fêtes, voici une jeune femme très prometteuse. Eugénie Béziat, qui avait obtenu une étoile près de Nice, vient d’être propulsée à la tête du restaurant gastronomique du Ritz, à Paris.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/12/2023 10:19 Mis à jour le 23/12/2023 12:06

Temps de lecture : 2min

La cheffe Eugénie Béziat est à la tête des cuisine du restaurant Espadon, la table gastronomique du Ritz, à Paris. (STUDIO PAM / RITZ PARIS)

Après une enfance au Gabon, Eugénie Béziat se forme chez Michel Guérard et Michel Sarran. Elle est ensuite recrutée par le propriétaire de La Flibuste, à Villeneuve-Loubet (la patrie d’Escoffier) où elle conquiert d’emblée une étoile Michelin et 2 toques Gault et Millau. Mais comment passe-t-on d’un modeste restaurant de province à l’un des plus grands palaces parisiens ?

"Par un coup de fil du Ritz, répond Eugénie, pour me proposer cette place de cheffe de cuisine du restaurant Espadon. Ce n'est pas un appel banal, il change le cours d'une vie. Ils m'ont dit m'avoir choisie pour ma cuisine et ma personnalité singulières."

Une inspiration puisée dans les fonds marins

Fille d'épicuriens qui aimaient les belles tables et cuisinaient avec goût à la maison, Eugénie Béziat raconte souvent que c’est aussi un repas chez Hélène Darroze, avec ses parents, qui a lancé sa vocation. Ce soir-là, la jeune fille – élevée au Gabon, en Afrique – a ressenti une telle émotion face à une huître aux pommes Granny Smith, qu’elle a voulu devenir cuisinière.

Entre son enfance africaine, des parents et des grands-parents méditerranéens et plusieurs années sur la Côte d’Azur, Eugénie puise son inspiration avant tout dans l’iode et les fonds marins : "J'adore tous les produits de la mer, je suis née au bord de la mer. En Afrique, on cuit les coquillages ou les poissons sur le grill. L'iode sur la braise, c'est ma madeleine de Proust."

Huître, brede mafana et brousse, au restaurant Espadon du Ritz, à Paris, un plat fétiche de la cheffe Eugénie Béziat. (JOANN PAI / RITZ PARIS)

Noël, une période bien particulière

Dans la précision de son geste, la cheffe marie avec délicatesse des alliances inédites, selon l’inspiration de ses nombreux voyages. Et elle n’oublie pas que les fêtes sont une période bien particulière : "C'est solennel, cela ramène à la famille, à la réunion. Cela sonne le partage et la solidarité. Noël évoque la fête autant que les personnes seules."

Le restaurant Espadon, au Ritz, a été reconstruit à son emplacement initial, spécialement pour Eugénie Béziat. Un écrin pour cette virtuose des fourneaux qui espère retrouver son étoile en mars prochain, et (re)devenir une des meilleures adresses de Paris.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Eugénie Béziat