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Tables de chefs. Julien Binz, en Alsace : "Je ne suis pas un voyageur, mais on voyage dans mes plats"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

En Alsace, Julien Binz est un chef étoilé qui est aussi Maitre Cuisinier de France. Partant de bases traditionnelles, sa cuisine évolue avec les techniques modernes, et elle voyage grâce à un métissage inattendu.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/12/2023 13:45 Mis à jour le 25/12/2023 13:48

Temps de lecture : 3min

Le chef étoilé Julien Binz, à Ammerschwihr près de Colmar, a l'Alsace au cœur. (SANDRINE KAUFFER / LES NOUVELLES GASTRONOMIQUES)

Dans toute sa carrière, Julien Binz a vraiment quitté l’Alsace une seule fois, pour son premier poste dans les Landes, chez un chef deux étoiles. Car c’est auprès de ses compatriotes Antoine Westermann et Paul Haeberlin qu’il a forgé ses qualités de cuisiniers. Et c’est un autre grand Alsacien, Émile Jung, qui lui a expliqué qu’un vrai chef doit avoir son propre restaurant.

Julien s’installe donc en 2015 avec sa compagne Sandrine à Ammerschwihr, petit village sur la route des vins aux portes de Colmar, où il obtient très vite 3 toques Gault et Millau et 1 étoile Michelin. Un véritable port d’attache : "Je ne suis pas un voyageur, je suis très heureux en Alsace. Mais on voyage dans mes plats. Je suis curieux de toutes les cultures et des recettes que l'on peut voir dans d'autres pays."

Tradition et innovation

Julien Binz propose, par exemple, un effiloché de chevreuil au sarrasin caramélisé, ou un bar en écailles soufflées avec carottes confites au jus d’orange. Au gré des épices et des ingrédients, on voyage donc avec lui entre l’Asie, l’Afrique ou l’Amérique du Sud. Ce Maitre cuisinier de France joue avec des saveurs inattendues et, surtout, il travaille dans un esprit d’innovation – ce qui lui a valu une reconnaissance des guides en la matière – innovation sans contradiction avec la tradition.

"La tradition est le préalable, précise Julien Binz, il faut la maîtriser pour innover. Je travaille par exemple sur les molécules aromatiques. On sait qu'il y a 5 dominantes, dans un produit, qui définissent son goût et sa saveur, si on trouve les mêmes dominantes dans un autre produit, les deux s'accorderont."

Réunion de famille autour de la choucroute

Un travail mené, notamment, avec le physicien Hervé This. Le restaurant Julien Binz est un lieu élégant et cosy, décoré par une fresque de Fragonard, où le chef valorise en priorité les produits de sa région, comme les truites du pisciculteur François Guidat, à Orbey, ou les asperges de la ferme de Clarisse, à Sigolsheim. "On a un terroir ici qui est exceptionnel, souligne Julien. Les marchés de Noêl sont une tradition, et dans la famille on s'est toujours réunis autour de la choucroute, ce qui permet de cuisiner en avance et de rester à table tous ensemble. Moi j'aime la cuisiner au vin blanc avec beaucoup de genièvre et je la mouille avec un bouillon de volaille."

Après tout, pourquoi pas une bonne choucroute pour les fêtes ! C’est un plat de partage, raisonnable en prix, qui fera résonner l’esprit alsacien dans votre assiette. Sinon, le chef propose dans son restaurant un médaillon de homard, pickles de betterave et gel litchi.