À la découverte du kéfir de fruits

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le kéfir est une boisson pétillante et non alcoolisée, qui renforce le microbiote intestinal.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 18/01/2025 12:00

Temps de lecture : 2min

Les graines de kéfir sont placées en fermentation avec de l'eau, un agrume et un fruit séché pour donner la boisson pétillante. (GARO / AFP)

Connaissez-vous cette boisson fraîche et pétillante, à peine alcoolisée – souvent moins de 1% –, qui remonte à la nuit des temps ? Il s'agit du kéfir de fruits. Il est fabriqué à l’aide de ferments et de bactéries, comme l’explique Marjolaine Nantillet, cofondatrice de L’Atelier du Ferment, en Mayenne : "On utilise des grains de kéfir qu'on met dans un bocal avec de l'eau, un peu de sucre, un agrume et un fruit séché (par exemple citron frais et figue sèche selon la recette traditionnelle). On laisse le mélange fermenter entre 24 et 48 heures, le temps de laisser les grains de kéfir transformer le sucre en gaz et se nourrir eux-mêmes de sucre pour se développer. À la fin de la fermentation, on retire tout et on met en bouteille. La boisson obtenue est naturellement peu sucrée, naturellement pétillante et pleine de micro-organismes, les probiotiques, qui apportent un bénéfice santé aux intestins."

Prendre soin de son microbiote

Marjolaine Nantillet a récupéré la recette transmise dans sa famille depuis 5 générations pour créer, avec sa mère, une entreprise qui prospère aujourd’hui : 17 salariés et 250 000 bouteilles vendues chaque année dans de grandes enseignes. Il faut dire que le kéfir est, depuis quelques années, de plus en plus tendance. Il bénéficie de l’engouement autour des aliments fermentés qui, dans l’esprit commun, permettent de prendre soin de sa santé, de son microbiote.

Cela s’est vérifié pour Sylvie Dumoulin. Elle a fondé le Labo Dumoulin, en Alsace, une entreprise à mission qui fabrique et commercialise du kéfir : "J'ai rencontré le kéfir en raison de ma maladie de Crohn. Mon mari, qui a une formation scientifique, a fait le lien avec le microbiote et m'a conseillé cette boisson qu'il connaissait de son enfance. Depuis que j'en consomme, je n'ai plus de problème, car le kéfir est très riche en bactéries lactiques. Les médecins reconnaissent d'ailleurs que les aliments fermentés doivent s'inscrire dans une bonne alimentation."

Ne pas confondre avec le kéfir laitier

Pour en savoir plus sur cette boisson, un programme de sciences participatives a été lancé l'an dernier par des chercheurs au Muséum d’histoire naturelle, à Paris. Notez qu’il existe aussi le kéfir de lait. Mais, attention, l’association de consommateurs UFC-Que Choisir dénonce une tromperie de plusieurs marques qui utilisent l’appellation kéfir alors que leurs produits laitiers n’ont jamais vu le moindre grain de kéfir.

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