Mangera-t-on bientôt du chocolat avec un cacao made in Los Angeles ?

Le Los Angeles Times est allé à la rencontre de Seamus Blackley, un inventeur qui compte fabriquer du cacao en laboratoire, au nord de Los Angeles. Son nom vous dit peut-être quelque chose si vous aimez les jeux vidéo, parce qu’il s'agit du père de la console Xbox de Microsoft.

Depuis les années 2000, il n’a pas quitté le monde de la technologie. Aujourd'hui, il travaille sur des hologrammes, après avoir été notamment agent de créateurs de jeux vidéo. Il a aussi fait parler de lui pendant la pandémie, en préparant du pain avec de la levure retrouvée dans des poteries égyptiennes d’il y a 4 000 ans.

La cuisine comme une science

Cet ingénieur de 56 ans, jazzman accompli et adepte de l’ensemble T-shirt-short-catogan, a une réplique mécanique de mâchoires de dinosaures à l’entrée de son bureau. Ce profil original s'est associé à un autre ingénieur, il y a 5 ans, pour tenter de produire un chocolat made in L.A.

Le cacao a besoin d’un climat chaud et humide. Or le sud de la Californie ne se distingue pas particulièrement par son humidité. Mais Seamus Blackley compare la science à la cuisine et il a quelques connaissances scientifiques dans sa besace pour trouver des solutions. Il a donc installé une serre dans ses bureaux, pour que les cacaoyers qu'il a importés puissent y pousser.

Le premier arbre qu'il a acheté, via eBay, venait de Floride. Ce n’était pas un vrai cacaoyer. Il en a fait venir un autre de Porto Rico, puis d'Hawaï. Des lampes LED donnent aux arbres les 12 heures de lumière du jour dont ils ont besoin. Il a fallu aussi configurer l’arrosage automatique et éviter à tout prix la présence d’insectes dans la serre. Les deux associés doivent également s’occuper de la pollinisation eux-mêmes. Le procédé est nettement moins simple - et plus cher - qu'il ne l’imaginait.

Un chocolat dur sous la dent et au goût persistant

Au final, si l’on en croit les deux ingénieurs, le goût sera différent d’un chocolat traditionnel, parce que les micro-organismes de Los Angeles sont différents de ceux que l’on trouve autour de l’Équateur.  Le produit actuel demande, semble-t-il, un peu plus d’efforts que la moyenne pour le croquer, avant de laisser un goût de mocha qui reste en bouche pendant plusieurs minutes apparemment.

L'objectif est d’arriver assez vite à en produire à grande échelle. Quand ce sera le cas, le célèbre chef José Andres, un ami de Seamus Blackley, a promis d’en proposer dans ses restaurants. La méthode de fabrication et la personnalité de son créateur ont conduit le Los Angeles Times à se demander si Seamus Blackley n’était pas une sorte de version moderne – et réel – de Willy Wonka, le chocolatier excentrique inventé par l’écrivain Roald Dahl. La comparaison lui a plu.