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Olivier Roellinger, magicien des épices

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Olivier Roellinger, le chef étoilé des maisons de Bricourt à Cancale a décidé sortir du système des restaurants étoilés en 2008 pour vivre sa passion. Celle des épices. Il parcourt le monde à la recherche de nouvelles senteurs, d’épices cultivées dans la pure tradition pour composer des poudres d’épices.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 17/12/2011 10:12 Mis à jour le 09/05/2014 20:22

Temps de lecture : 2min

La première utilisation des épices remonte à l’Antiquité. Chez les Egyptiens, par exemple, les épices jouaient plusieurs rôles : Elles servaient à relever le goût des aliments, à soigner certaines maladies et à honorer les dieux (la myrrhe, l’encens, la cannelle, le poivre).

A cette époque le monde entier est parti à la conquêtes des épices, de l'Inde à la Méditerranée, elles étaient bien plus précieuses que l’or.

La vanille appartient à la famille des orchidées et c’est la seule orchidée comestible.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la vanille la plus courante était celle du Mexique. C’était la vanille originelle. On l’a reproduite dans différentes contrée du globle.

Olivier Roellinger distille ses aromes épicées dans les boutiques qui
portent son nom (à Paris, Saint Malo,…).

Il nous a ouvert les portes de sa cave à vanille, dans sa boutique du 2e arrondissement de Paris. Il y conserve les gousses dans des feuilles de soies enfermées dans des boîtes métalliques. Une cave où le taux d’hydrométrie est proche de celui d’une cave à cigare (Ecoutez le reportage).

Voici la recette inratable du pain d'épices , signée Laurent Mariotte :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélangez 300 g de miel avec 300 g de farine, une pincée de sel, 10 g de levure, 100 g de beurre pommade, une dose de pastis, les épices.

Ajoutez de la cannelle (15 g), et de la badiane en poudre (5 g) et deux jaunes d’oeuf, mélangez.

Montez cinq blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et légèrement fariné. Enfournez pendant 50 mn.