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Le cresson vu et cuisiné par un chef trois étoiles, Yannick Alléno

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Aujourd'hui, nous allons parler d'une plante potagère méconnue et pourtant plein de ressources... le cresson ! Et c'est avec le chef trois étoiles du restaurant de l'hôtel Meurice, Yannick Alléno, que Laurent Mariotte va nous éclairer sur le sujet.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 02/12/2011 18:27 Mis à jour le 09/05/2014 20:22

Temps de lecture : 3min

Yannick Alléno est né à
Puteaux. Fils de bistrotiers, il est aujourd’hui un de nos plus grands chefs.

En défenseur du terroir du bassin parisien, le chef nous parle
du cresson de Méréville dans l’Essonne, un cresson qu’il met à sa
carte et il en profite pour nous donner quelques idées pour le cuisiner…

Une belle couleur verte et un
petit goût piquant, c’est ça qu’on aime dans le cresson !

Cette plante riche en fer et en vitamine
C serait
originaire du moyen Orient et on en trouvait déjà en France au 11ème siècle
mais comme bien souvent à l’époque, on ne l’utilisait pas en cuisine mais en
médecine.

Voici deux recettes que Yannick
Alléno prépare dans son restaurant...

Beurre blanc

3 échalotes ciselées (hachées très finement)5 cl de vinaigre de vin blanc alcool15 cl vin blanc sec125 g de beurre demi sel
coupé en petits dés

Dans une casserole, mettez 3 échalotes ciselées, 5cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre d’alcool.

Laissez réduire des 2/3 .

Quand le mélange est réduit retirez-le feu et vous incorporez d'un seul coup 125 gr de
beurre bien froid coupé en dés carrés de beurre et fouettez jusque votre beurre
soit comme une pommade salez et poivrez.

Si vous ajoutez 1 cuil de crème épaisse
pour stabiliser votre beurre blanc il devient alors " le beurre nantais ".

**Flan de
cresson à la vapeur et crème aillé au parmesan

1 à 2 bottes de cresson1 bouquet de persil plat1 œuf entier1 blanc d’œuf1 cuil à soupe de jus de citron1 cuil à soupe
d’huile d’olive30 cl de crème liquide150g de parmesan1 gousse d’ailSel, poivre

Lavez le cresson
et le persil en retirant les grosses tiges. Faites les cuire 1 min dans une eau
à ébullition fortement salée. Égouttez-les dans une passoire en pressant bien
avec votre main afin de retirer le maximum d’eau.

Chauffez l’eau du cuit-vapeur. Dans le bol d’un mixeur, versez le cresson et
persil, ajoutez l’œuf entier et le blanc d’œuf, le jus de citron, l’huile
d’olive et mixer le tout par petite impulsion. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez cette préparation dans des ramequins légèrement huilés.
Recouvrez-les d’un film alimentaire et posez-les dans le panier du cuit vapeur
20 à 25 min. Laissez reposer les flans 5 min avant de les démouler.

Faites chauffez la crème et la gousse d’ail dans une
petite casserole. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien pour le faire
fondre.

Démoulez les flans de cresson au centre des assiettes et
ajoutez un cordon de crème de parmesan. Servez.