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A toutes saveurs. Transmission : Roland et Alexandre Gauthier

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Le chef Alexandre Gauthier est aujourd’hui salué par la critique depuis la reprise de la Grenouillère, restaurant ayant appartenu à son père Roland de 1979 à 2003.

franceinfo

Radio France

Publié le 26/12/2017 08:57 Mis à jour le 26/12/2017 10:14

Temps de lecture : 2min

Alexandre et Laurent Gauthier. (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Techniques, associations de saveurs, cuissons, Alexandre Gauthier s’est complétement affranchi de la cuisine de son père Roland, aux fourneaux de La Grenouillère de 1979 à 2003. Un père qui s’est volontairement mis en retrait pour laisser son fils s’exprimer.

Le fils à la rescousse de la Grenouillère

C’est en 2002 que Roland Gauthier perd son étoile. Son fils, Alexandre, vient lui prêter main forte et la reconquiert. Depuis l’année dernière, une deuxième étoile s’est ajoutée à la Grenouillère. Au menu : navet et foie de morue, œuf de cailles et algues, raviole de betterave au haddock fumé, tout l’art de casser les codes sans casser les goûts. Non loin de la Grenouillère, Alexandre a repris les recettes de son père, au restaurant Anecdote.

On y retrouve les écrevisses en nage, les pommes de terre Anna qui étaient les préférées de Papa, on les roulait comme des roses

Alexandre Gauthier, chef cuisinier
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Un cépage en partage

Ce qui lie le père et le fils, c’est un ancien cépage, le Savagnin, cultivé dans le Jura. Il donne de petites grappes blanches. "Papa est jurassien. Mes grands-parents aussi. J’ai été élevé à ce vin particulier, très oxydatif. Quand on n’a pas été habitué, on peut ne jamais l’apprécier.", explique Alexandre Gauthier.

Les nouvelles cuisses de grenouilles d’Alexandre Gauthier

"Quand j’étais aux fourneaux de la Grenouillère, on cuisinait les cuisses de grenouilles de manière classique : à l’ail, au persil et légèrement farinées", indique Roland Gauthier.

Ingrédients (pour 4 pers.) : 36 paires de cuisses de grenouille. Deux bottes de persil frisé. Deux bottes de ciboulette. 250 g de beurre. Purée d’ail. Sauce de soja. Eau minérale. Huile d’olive

Recette : Préparez une émulsion de ciboulette : ébouillantez la ciboulette, essorez-la, mixez-la et passez-la au chinois. Préparez un beurre noisette, ajoutez 20 cl d’eau minérale et la purée de ciboulette. Faites frire le persil dans l’huile chaude. Parez les cuisses de grenouille. Réalisez un vert végétal en mixant le persil avec 10 cl d’eau minérale. Faites revenir les cuisses de grenouille à l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Dès que le beurre mousse, ajoutez l’ail en purée et terminez par un trait généreux de sauce de soja. Dressez dans les assiettes avec le beurre mousseux à l’ail, le vert de persil et l’émulsion de ciboulette.