A toutes saveurs. Transmission : Anne-Sophie Pic

Dans la famille Pic, je voudrais la Dame. La maison Pic a commencé avec André Pic, le grand-père d’Anne-Sophie, qui a décroché trois étoiles en 1934. Après en avoir perdu deux, son fils Jacques, le père d’Anne-Sophie vient l’aider et reconquiert les deux étoiles. Elevée aux écrevisses pattes rouges et aux pommes soufflées par Jacques Pic, Anne-Sophie Pic n’était pourtant pas programmée pour reprendre les fourneaux.

Il y a eu une femme, ma grand-mère, qui a initié cette dynastie de cuisinier. Elle est aussi ma référence aujourd’hui.

Anne-Sophie Pic

à franceinfo

Anne-Sophie et Jacques Pic : une histoire de goût. La grande transmission pour Anne-Sophie Pic, c’est le goût. Son père Jacques Pic a formé son palais plutôt que ses gestes. Ils goutaient ensemble et elle retenait les commentaires qu’il pouvait faire sur tel ou tel plat. Elle était enveloppée par le discours de la cuisine.

Volaille de Noël chez les Pic. Si les écrevisses ont participé à l’éducation du palais d’Anne-Sophie Pic, la cheffe se souvient du repas de Noël familial où trônait un chapon farci au foie gras. "Quand j’ai voulu refaire ce plat, j’ai compris vingt-cinq ans après que le foie gras donnait du goût à la chair de la volaille", explique-t-elle. 

Rouget et Foie Gras d’André Pic revisité. "Je trouve qu’il y a une grande élégance dans les dressages que mon père concevait, surtout pour l’époque où le visuel n’était pas aussi primordial qu’aujourd’hui", se remémore Anne-Sophie Pic.

Ingrédients (pour 8 pers.)
La terrine de foie gras : 250 g de foie gras éviscéré à chaud, 1,5 g de sel, 0,5 g de poivre de Jamaïque, 0,5 g de sucre, 5 ml de Baumes de Venise, noix de muscade
La bouillabaisse : 1.2 kg de poissons de roche, 300 g d’étrilles, 50 g de Pastis, 10 g de zeste de citron, 0,3 g de safran, 100 g de fenouil, 100 g de fondue de tomates, 1 badiane, 50 g huile d‘olive, eau minérale
La gelée clarifiée : 500ml de bouillabaisse, 15 g de blancs d’œufs, 2,5 feuilles de gélatine, pastis, citron, sel
Les rougets : 4 rougets barbets de 180/200 g, 300 ml de jus d’orange frais, 1/2 gousse d’ail, sel fin
La garniture : 1/2 fenouil, 50 g de pain de mie frais, 10 g de beurre demi-sel, mayonnaise safranée, cerfeuil, aneth, segments d‘oranges

Recette
Faites tempérer le foie gras et déveinez-le. Faites le mariner aussitôt bien à plat avec le reste des ingrédients durant 12 heures. Le lendemain, mettez-le en terrine, fermez hermétiquement votre terrine et mettez-la au four vapeur durant 5 minutes à 85°c, puis à 65°c jusqu’ à 48°c à cœur (vérifiez les températures à l’aide d’une sonde). Retirez du four et laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante. Pressez ensuite à l’aide de poids votre terrine afin d’enlever un maximum de graisse, et faites la refroidir rapidement. Réservez.

Levez et désarêtez les rougets, gardez les arêtes pour la soupe.
Salez les filets avec 1% de leurs poids en sel fin et laissez reposer 1 heure sur grille au frais. Disposez vos rougets dans une plaque avec l’ail en fines tranches et quelques zestes d’oranges, portez à frémissement le jus d’orange et versez le sur les filets de rougets, couvrez et attendez 10 minutes avant de faire refroidir.

Lavez les poissons de roche et les arrêtes de rougets sous l’eau claire et taillez-les en gros morceaux. Faites de même avec les étrilles. Faites sauter les étrilles à feu vif dans l’huile d’olive quelques minutes, ajoutez ensuite les poissons de roche. Continuez la cuisson à feu vif jusqu’à complète cuisson mais sans coloration. Déglacez avec le pastis et faites-le entièrement réduire, mouillez à hauteur par la suite avec l’eau minérale et portez à ébullition. Ecumez un maximum la soupe avant de rajouter tous les autres ingrédients, faites cuire 45 min. Mixez finement cette soupe, passez la dans un chinois, et faites réduire de moitié.

Clarifiez la bouillabaisse avec les blancs d’œuf, filtrez-la et rectifiez l’assaisonnement. Incorporez la gélatine, et faites prendre la bouillabaisse dans vos assiettes au frais.

Réalisez de fin copeaux de fenouil et réservez-les dans la glace. Faites revenir dans le beurre de fins croutons de pain de mie, égouttez au maximum. Réalisez une mayonnaise avec quelques pistils de safran. Effeuillez l’aneth et le cerfeuil et récupérez quelques segments d’orange.

Disposez 30 g de rouget et de foie gras au fond de l’assiette, disposez harmonieusement les segments d’orange, les croutons et les points de mayonnaise. Assaisonnez les copeaux de fenouil et les herbes avec la vinaigrette et répartissez-les en prenant soin de ne pas cacher le poisson.