A toutes saveurs. Novembre pour un "Very Good Tripes"

Joue de bœuf, foie de veau, rognons, en voilà de jolis morceaux. Le mois de novembre est dédié aux produits tripiers. De Lyon à Paris, en passant par Caen, Laurent Mariotte nous emmène faire un Very Good Tripes.  

En route avec les produits tripiers !   

Autrefois, on les appelait les abats, aujourd’hui ils s’affichent produits tripiers. Ces morceaux issus du porc, du veau, du bœuf ou de l’agneau, ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal. D’où leur nom aussi de 5e quartier. Leur point commun est d’avoir du goût, et aussi d’avoir parfois mauvaise réputation.

Première escale : La joue de porc à Lyon  

A Lyon, Tiffany et Sébastien Bouhours forment un jeune couple amoureux des produits tripiers. Ils sont les derniers artisans d’une ville fameuse pour ses bouchons lyonnais et sa cuisine tripière. Sur leur marché de la Croix-Rousse, la joue de porc fait en ce moment partie du top 3, avec la tête de veau et la queue de bœuf. A Lyon, le gras double est bien placé aussi, une fois taillé en triangle, pané et frit, c’est l’ingrédient officiel du tablier de sapeur.

Au passage, les produits tripiers sont peu coûteux pour la plupart. La moyenne est aux alentours de 9 euros le kilo.  

Triperie Fabrejon
Au marché Saint-Antoine à Lyon le mardi, le vendredi, samedi et dimanche
Au marché de la Croix-Rousse à Lyon le mardi, le vendredi et le samedi  

Deuxième escale : Les rognons de veau d’Éric Fréchon à Paris  

Depuis une dizaine d’années, les chefs de la nouvelle génération et les grands chefs mettent les abats en haut du tableau. Christian Constant, chef au Violon d’Ingres à Paris, organise chaque année un déjeuner consacré aux nourritures "canailles". Éric Fréchon, le chef du Bristol en raffole. Même dans un palace parisien, les rognons ont leur place.

Les produits tripiers se divisent en deux catégories : les rognons appartiennent aux abats rouges vendus crus comme le foie ou l’onglet. Les abats dits "blancs" sont préparés ou blanchis. Les pieds de cochon ou les tripes en font partie.  

Troisième escale : Les tripes à la mode de Caen 

A Caen, les tripes sont une institution. Elles sont composées des quatre parties de l’estomac du bœuf (le bonnet, la panse, la caillette, le feuillet) et des pieds de bœuf pour donner le côté gélatineux. 
Benoît Porcheron, chef du restaurant L’Embroche à Caen, reçoit les tripes préparées par la Maison Ruault à Vire. Le chef les cuisine avec une garniture traditionnelle à base de carottes et d’oignons.

On reconnaît les vraies tripes artisanales lorsqu’on a de la mâche et que les morceaux sont épais

Benoît Porcheron

Restaurant L’Embroche
17, Rue Porte au Berger
14 000 Caen  
Tel :  02 31 93 71 31

Des rognons, de la joue de porc, des tripes, ces morceaux sont peu caloriques, riches en protéines et gorgés de fer. Pour continuer le voyage, voici la recette des rognons au poivre à queue. 

Recette des rognons poivre à queue   

Ingrédients (pour 4 pers.) 

3 rognons de veau dégraissés et préparés
(demandez à votre artisan tripier ou boucher)
5 cl de madère
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café de poivre cubèbe
Sel  

Coupez les rognons dans le sens de l'épaisseur, puis en morceaux moyens en prenant soin de supprimer le gras restant. Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez les morceaux de rognons à revenir 4 à 5 min en remuant. Retirez les rognons et réservez-les.
Dans la poêle, versez le madère, le poivre écrasé au pilon et le sel, baissez le feu et laissez infuser. Remettez les rognons dans la sauce pour les réchauffer. Servez-les, nappés de sauce, avec des pommes de terre vapeur.